Filets de rouget farcis à la tapenade accompagnés de girolles
Une recette parfaite pour l'automne
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (4 personnes):
Ingrédients pour 4 personnes :
4 rougets
400 g de girolles
1 échalote
1 ail
4 brins de ciboulette
30 g de beurre
Un peu de sel et du poivre du moulin
20 cl de fond de volaille
Germes de poireaux
Ingrédients pour la tapenade :
100 g d'olives noires confites
30 g de câpres
1 ail
2 cl d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de jus de citron
20 g d'anchois
Ingrédients pour l'écume :
87 g de lait
25 g de sauce de cuisson ou de crème
45 g de beurre
Sel et poivre
Préparation:
Préparation de la tapenade :
- Mettez tous les ingrédients dans le mixeur avec un peu de poivre.
- Mixez pour obtenir une pâte.
- Réservez au frais en attendant de l'utiliser.
Préparation des rougets :
- Écaillez les poissons, vider les, coupez les têtes et les queues.
- Coupez les nageoires et ouvrez-les en papillon (si possible) voici une vidéo de Sandy qui est très clair Ici
- Ajoutez une cuillère de tapenade et refermez les filets sans trop presser, faire le tour avec de la ciboulette.
- Réservez au frais en attendant de les cuire.
Préparation des girolles :
- Coupez les bouts des pieds des champignons puis passez-les sous un filet d'eau froide.
- S'ils sont gros, coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
- Épluchez et émincez l'échalote et l'ail.
- Faites fondre le beurre dans une poêle et faite suer l'échalote.
- Quand celle-ci devient translucide, ajoutez l'ail et poursuives la cuisson une minute pour ne pas brûler l'ail.
- Ajoutez les champignons et laissez leur rendre leur eau.
- Réservez.
La Cuisson :
- Faites fondre le beurre dans une poêle.
- Quand il devient couleur noisette, déposez délicatement les rougets et faites les dorer sur les deux côtés.
- Salez un peu et poivrez.
- Débarrassez les rougets dans un autre plat et ajoutez le fond de volaille pour déglacer la poêle.
- Une fois déglacer, débarrassez le jus dans les champignons.
- Réchauffez ceux-ci un peu et réservez au chaud.
Préparation de l'écume :
- Mettez tous les ingrédients dans une casserole.
- Faites chauffer le tout à la limite de l'ébullition
- Juste avant le dressage mixez au mixeur plongeant pour incorporer un maximum d'air et ainsi créer de l'écume
- Vous pouvez tout comme moi, utiliser un aérateur à poisson dédié exclusivement à cela.
Préparation de l'écume :
- Récupérez 25 g de sauce des champignons et ajoutez tous les autres ingrédients dans une casserole.
- Chauffez pour porter à la limite de l'ébullition.
- Incorporez de l'ai avec un mixeur plongeant ou un aérateur à poisson dédié à cela.
Mon dressage :
- Déposez un peu de girolles dans le fond de l'assiette avec du jus.
- Ajoutez dessus le poisson.
- Un peu d'écume en quinconce de chaque côté
- Mettez par-dessus le poisson un peu de germes de poireaux.
- Servez sans attendre.
Une portion (env. 140 g) :
Calories 298 kcal
Protéines 4,1 g
Glucides 11,0 g
Lipides 23,4 g
Publié par Lesplaisirsdelabouche
