Bavarois à la rhubarbe et aux fraises Mara des bois...

Temps de préparation: 2h

Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (6 personnes):

Appareil à Bavarois

125 g de sucre - 600 g de pulpe de rhubarbe cuite et égouttée (soit 750 g environ de rhubarbe surgelée).
2 gousses de vanille.
10/12 g de gélatine - 25/30 cl de crème fraîche entière montée (fouettée).

Fond de biscuits Spéculos émiettés

200 g de spéculoos - 80 g de beurre
Placer 60g de spéculoos dans la cuve du mixer avec le beurre pommade.
Donner quelques impulsions pour émietter les spéculoos en faisant attention de conserver des morceaux.
Terminer en joignant le reste des biscuits pour avoir un amalgame façon "crumble".
Positionner dans un cercle (environ 25 cm) en tassant et cuire 8 à 10 m, à 180°.

Préparation:

Confection de l'appareil à Bavarois.

Mettre la rhubarbe épluchée et coupée en tronçons dans un récipient avec le sucre pour en extraire le jus (ayant du mal en PACA à trouver de la rhubarbe fraîche, je me suis rabattu sur Picard, pour ne pas le nommer...)
Ajouter des bâtons de vanille fendues et couvrir plusieurs heures : là, patience est de mise !
Lorsque le jus est extrait, filtrez et gardez le jus. Il est presque prêt à l'emploi pour réaliser le nappage (conserver au frais).
Faire cuire la pulpe restante avec les bâtons de vanille. Pendant ce temps là, on met la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Cuire la rhubarbe à feu doux. Lorsqu'elle devient molle et compote, on ajoute les feuilles de gélatine.
Mixer la pulpe de la rhubarbe et la gélatine. Réserver et placer au froid.
Pendant ce temps là, monter la crème fouettée. Elle doit être lisse, blanche et bien aérée... Incorporer la crème dans la rhubarbe refroidie mais surtout pas solidifiée.

Montage du Bavarois

Laver et couper les fraises en 2 dans le sens de la longueur.
Positionner une couche d'appareil d'environ 2 cm sur le biscuit et plaquer les fraises, côté coupe contre le moule.
Compléter avec l'appareil du bavarois pour terminer de remplir le moule et mettre au froid.
Pour le glaçage, chacun sa façon : comme j'ai une préférence pour l'acidulé de la rhubarbe, je récupère le sirop de décantage et à la prise du bavarois, je fais chauffer le sirop dans lequel j'ajoute 1/2 à 1 feuille de gélatine.
Après refroidissement, avec délicatesse, je passe le sirop sur le bavarois à l'aide d'un pinceau silicone...

Pour info, je préfère le préparer la veille car le biscuit en restant craquant est imprégné du parfum de la rhubarbe : que du bonheur !