Bœuf Bourguignon...

La veille :

• Détailler les joues en morceaux de 50 g (4/5 cms).


• Éplucher les 200 g de carottes, les oignons et les tailler en brunoise.


• Tailler les queues de persils et écraser les gousses d'ail dégermées.


• Mettre tous les éléments dans un saladier, joindre l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, saupoudrer avec 1 càc de 4 épices et des grains de poivre.


• Couvrir avec le vin qui doit arriver largement à hauteur, remuer et couler en surface un filet d'huile d'olive.


• Filmer et entreposer au frais pour 24h.

Le lendemain :

• Décanter : séparer la viande de la garniture et du liquide de la marinade, réserver.


• Dans une cocotte en fonte, rissoler la viande dans de l'huile chaude en plusieurs fois et sans superposer les morceaux, réserver.


• Mettre dans la cocotte, non dégraissée, les légumes de la marinade et, faire suer sans coloration mais de façon à faire évaporer l’excédent de jus.


• Remettre la viande dans la cocotte et mélanger doucement.


• Allumer le four à 180°.


• Singer (saupoudrer avec la farine et mélanger de façon à obtenir un empois de surface)


• Mettre la cocotte au four découverte pendant 10 minutes pour pincer et torréfier la farine.


• Sortir la cocotte du four, arroser avec la marinade et le fond de veau, remuer doucement pour bien mélanger l'ensemble.


• Porter à douce ébullition, couvrir avec le couvercle et laisser cuire environ 3/4h00 en remuant de temps en temps : la préparation doit juste "frémir", pas de gros bouillon !!!


• Pendant ce temps : éplucher les oignons grelot et les mettre dans une casserole SANS les superposer.


• Disposer quelques morceaux de beurre et de 3 càs de sucre, couvrir d'eau à moitié et disposer une feuille de papier sulfurisé en ayant fait une "petite cheminée" au centre.


• Cuire durant une dizaine de minutes, terminer la cuisson en enlevant la feuille de papier sulfurisé et en faisant tourner régulièrement par un mouvement circulaire votre casserole, de façon à enrober les oignons. Réserver à la coloration souhaitée.


• Procéder de la même façon pour les carottes : couper les en deux et chaque morceau en 4, dans la longueur. Tailler chaque morceau pour lui "redonner" une forme de carotte ou, laissez les morceaux obtenus ainsi si vous n'en n'avez pas le courage...


• Faire revenir les lardons dans une poêle et pendant ce temps, nettoyer et escaloper les champignons.


• Réserver les lardons et faire revenir les champignons dans la graisse de cuisson des lardons, réserver.


• Préparer vos croûtons dans la même poêle en ajoutant une cuillère d'huile d'olive, réserver.

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• Avant de servir, mettre une partie des lardons et des champignons dans la cocotte avec la viande, enlever le bouquet garni, rectifier l'assaisonnement et disposer 3 ou 4 carré de chocolat noir (si si !), remuer...

• Servir avec des pâtes fraiches ou des pommes de terre tournées.

Légumes de marinade.

Taille de la joue de boeuf.

Assemblage de la marinade

Marinade et son vin.

Filtrage des légumes de la marinade.

Décanter la viande.

Saisir la viande.

Faire revenir la garniture.

Joindre la viande.

Singer

Mettre au four et pincer.

Mouiller avec le fond de veau et le vin.

Préparation des oignons grelots.

Cuisson des oignons grelots.

Cuisson des carottes tournées.

Les oignons grelots.

Garniture à servir avec le Bourguignon : lardons, champignons, oignons grelots, carottes tournées, persil et croûtons...

Je sais, c'est long mais tellement bon...

Ils ont envie d'essayer