Ravioles de Langoustines et sa bisque...

• Faire revenir les langoustines dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile d'olive.


• Laisser refroidir et décortiquer en conservant la queue.


• Mettre dans une cocotte les têtes, carapaces et pinces avec les gousses d'ail écrasées, l'oignon et les échalotes ciselés, la carotte émincée et les queues de persil.


• Ajouter le vin blanc et l'eau.


• Porter à faible ébullition en remuant de temps en temps.


• Laisser réduire d'un tiers et mixer l'ensemble, passer au chinois et réserver.

Réunir les pesées avec le sel dans le bol du robot, mélanger et ajouter l’huile et les œufs.

• Ajuster la texture avec un peu d’eau et/ou de farine : la pâte doit se décoller des bords et ne plus être collante.


• Rouler et former un pâton cylindrique et le mettre dans un film plastique car la pâte sèche très vite.


• Couper des morceaux d’environ 5 cm et passer ceux-ci au laminoir en pliant la pâte sur elle même durant les premiers tours afin de favoriser le développement du gluten.


• Procéder de la même façon en abaissant « point par point » jusqu’à obtenir l’épaisseur souhaitée (niveau 3 au KitchenAid).


• Hacher le bouquet de coriandre et le mélanger à la ricotta, saler et poivrer.


• Découper à l'aide d'un cercle d'environ 8 cm de diamètre les ravioles, déposer une langoustine et une CàC du mélange ricotta/coriandre.


• Passer la dorure au pinceau sur une moitié du cercle, replier et souder en appuyant fortement sur les bords pour éviter l'ouverture à la cuisson.


• Poser sur un torchon fariné, et propre, vos ravioles en saupoudrant grassement de farine et en les retournant de temps en temps.


• Si vous respectez le principe de bien fariner vos ravioles, vous pourrez les conserver au frais quelques jours ou les congeler.

Cuisson des ravioles et terminaison de la bisque :

• Remettre à chauffer la bisque à faible ébullition, et crémer en remuant.


• Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.


• Faire bouillir une cocotte avec de l'eau salée, une fois que l'eau bout, plonger vos ravioles en surveillant la cuisson (environ 5/6 minutes suivant l'épaisseur de la pâte), réserver au chaud.


• Servir dans une assiette chaude, déposer 4 ravioles par personne et couvrir avec la bisque. Saupoudrer de quelques morceaux de ciboulette ainsi que quelques tiges entières.

Bon appétit...

Ils ont envie d'essayer