Tartelettes au fondant caramel beurre salé et melon confit à l'érable.

Préparer le caramel au beurre salé : Mettre dans une casserole, le sucre avec les 2 cuillères à soupe d'eau. Sur feu moyen, laisser fondre le sucre puis augmenter progressivement le feu jusqu'à obtenir une couleur ambrée foncée. Pendant ce temps, faire bouillir la crème liquide pour éviter un écart de température avec le caramel. Ajouter le beurre et la pincée de fleur de sel au caramel ambré en fouettant vivement. Remettre sur feu moyen et ajouter doucement la crème liquide bouillante. Laisser épaissir quelques instants sur le feu et réserver jusqu'à refroidissement.

Préparer la pâte sablée : Sortir le beurre en dès au préalable. Dans un bol, mélanger la farine et le sucre glace. Tamiser. Y ajouter le beurre mou et, du bout des doigts, frotter la matière pour obtenir un mélange sableux humide, jusqu'à incorporer totalement le beurre. Ajouter le jaune d'oeuf et pétrir rapidement jusqu'à obtenir une boule. Incorporer si nécessaire, un peu d'eau (pas plus de 10 gr..) Enrouler la pâte dans du film transparent et réfrigérer au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C. Sortir la pâte du four. Découper des ronds de papier cuisson, huiler légèrement les moules à tartelettes et poser les cercles au fond (ce qui évitera les problèmes de démoulage). Diviser la pâte en 6 parts, foncer les moules aux doigts et réfrigérer au fur et à mesure. Enfourner les fonds de pâte pour 10 minutes de pré-cuisson à blanc.

Pendant ce temps, préparer le fondant au caramel : Fouetter les oeufs puis ajouter la farine. Incorporer la sauce caramel refroidie. Bien mélanger. Verser la pâte dans les fonds de tartelettes précuites. Baisser la température du four à 160°C. Enfourner de nouveau pour 20 à 25 minutes. Passé ce temps, laisser refroidir les tartelettes, préalablement démoulées, sur une grille.

Préparer le melon mariné : Découper, à l'aide d'une cuillère parisienne, des billes de melon. Faire chauffer 4 cuillères à soupe de sirop d'érable dans une casserole. Y ajouter les billes de melon. Bien mélanger, laisser une dizaine de minutes à feu moyen, couverts. Remuer régulièrement. Lorsque les billes deviennent tendres, imbibées d'érable, les récupérer et conserver le sirop.

Disposer les billes chaudes sur les tartelettes, napper de quelques petites cuillères de sirop et parsemer de pistaches, préalablement concassées grossièrement.

La pâte sablée est peu sucrée, on peut éventuellement lui ajouter un arôme, vanille, amande, fève tonka... Ici, je voulais volontairement une base "neutre" pour ne pas prendre trop d'importance dans l'association des saveurs. Elles est relativement fragile, attention au démoulage. J'ai souvent eu de mauvaises surprises alors maintenant, je place toujours un fond de papier cuisson et plus de problème !

Le fondant au caramel a pour base une sauce caramel beurre salé plus corsée que celle à tartiner. Le caramel cuit jusqu'à devenir foncé, avant d'incorporer beurre et crème liquide. La dernière cuisson est, elle aussi, prolongée, pour avoir une sauce épaisse et peu liquide. Toutefois, il faut veiller à ne pas faire un caramel trop cuit car l'amertume guette et risque de tout gâcher, en particulier pour cette recette. Pour un autre gâteau, la légère amertume peut être intéressante mais pas ici..

Le melon mariné est une très bonne surprise, j'avoue que je n'étais pas sûre de mon coup mais finalement, c'est très savoureux. Bien sûr, on choisit un melon mûr et parfumé, car l'érable sublime la saveur, mais si, à la base, il n'est pas sucré, le résultat sera décevant. Le melon s'associe parfaitement avec le caramel, à condition que ce dernier ne soit pas trop corsé...

Pourquoi j'insiste ? Car le mien l'était un peu trop pour mes papilles, pas pour Chéribibi mais comme je n'aime absolument pas l'amertume, j'ai tout de suite détecté l'erreur. Après, il faut dire que la saveur sucrée du melon atténue parfaitement la pointe d'amertume mais c'est une histoire de goût...

Les éclats de pistaches, c'est la cerise sur le gâteau, la goutte d'eau qui fait joyeusement déborder le vase bref, c'est le pompon ! Ça croque sous la dent, en dégageant une saveur qui se marie, sans se fondre, avec l'ensemble.

J'ai pensé après coup, à faire une version coulante avec une sauce caramel beurre salé non transformée, avec une cuisson à blanc de la pâte sablée, quelques cuillères de caramel coulant en fond de tarte et le melon mariné. On aurait une base croquante, du coulant et le fondant du fruit. Je ferai cette version incessamment sous peu... Histoire de comparer.

Ils ont envie d'essayer