ma pâtissière bien aimée

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Entremet poire caramel

Une recette de dessert moelleuse par ma pâtissière bien aimée

Recette de cuisine 4.71/5

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Temps de préparation: 2h

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (8 personnes):

Bicuit chocolat: 25gde beurre,75g de blancs d'oeufs,7g de maïzena,50g de jaunes d'oeufs, 50g de sucre, 25g de chocolat noir, 25g de fraine

Caramel aux amandes et poires: 40g de lait, 160g de poires, 17g de beurre, 135g de sucre, 70g de crème liquide, 70g de sirop de glucose, 110g d'amandes brut, 2 feuilles de gélatine

Mousse chocolat blanc:20cl de crème liquide, 90g de chocolat blanc, 1 feuille de gélatine

Mousse poire: 200g de purée de poires, 250g de crème liquide 30%, 2 cs d'arôme de poire (j'en avais pas), 50g de sucre, 2,5 feuilles de gélatine

Préparation:

Biscuit moelleux au chocolat.

Blanchir ensemble les jaunes avec 35g de sucre. Le mélange doit tripler de volume.

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Incorporer dans les jaunes montés.

Monter les blancs d'oeufs avec les 15g de sucre restant. Mélanger délicatement à l'appareil chocolat avec la fécule et la farine tamisées ensemble.

Cuire 1 disque dans votre cercle à patisserie réglé diamètre 26/27 cm posé sur du papier sulfurisé, épaisseur env 8 mm et cuire 8 à 10 mm à four préchauffé à 200°.

Caramel aux amandes et poires :

- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide

- Faire griller les amandes à la poêle ou au four et les concasser grossièrement.

- Poêler au beurre les poires coupées en petits cubes.

- Cuire en caramel le sucre et le glucose. Mettre dans une casserole à sec, chauffer sans mélanger. Passer un pinceau mouillé sur les bords. Une fois que le sucre est bien fondu, vous pouvez si nécessaire, incorporer doucement le sucre non fondu au caramel.

Faire bouillir la crème, le lait et le beurre. Verser sur le caramel sans cesser de remuer. Recuire le tout 1 à 2 mm.

- Ajouter la gélatine essorée, les amandes concassées, ainsi que les poires poêlées. Laisser un peu tiédir.

- Régler votre cercle à pâtisserie au diamètre 23, le tapisser de film alimentaire et y couler le caramel. Mettre au congélateur au moins 2h.

Mousse au chocolat blanc :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc. Une fois chaud y incorporer la gélatine essorée.

Pendant ce temps, monter la crème liquide bien froide en chantilly et l'incorporer au chocolat.

Faire couler sur le caramel. Remettre au congélateur jusqu'à ce que la mousse soit prise.

Mousse poire :

Cuire 3 Poires coupées en dés avec 1 verre d'eau. Récupérer les fruits, les mixer et peser 200g de purée.

Chauffer le sucre avec la purée de fruits.

Ajouter l'alcool et la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée.