Tranche de cabillaud en écailles de châtaignes, jus à l’huile vanillée
Une recette de plat excellente par Lolotte
5 Commentaires
164 
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Facile
Ingrédients (4 personnes):
Poisson 600 à 700 g de bar environ (j’ai pris du cabillaud sans la peau) 200 g de châtaignes sous vide 50 g de mie de pain 80 g de beurre 1 jaune d’œuf Jus vanillé 20 cl de jus de poisson (j’ai mis du bouillon de légumes) 5 cl de vinaigre balsamique 20 g de sucre semoule 1 gousse de vanille 40 g de beurre Purée de châtaignes 25 cl de lait 180 g de châtaignes sous vide 30 g de beurre 2 cl de rhum (pas mis) 1 gousse de vanille Sel poivre
Préparation:
Préparez le poisson :
Taillez le filet en 4 tranches.
Mixez 50 g de beurre pommade, 30 g de mie de pain et 60 g de châtaignes jusqu'à l’obtention d’une purée lisse.
Badigeonnez la face (côté peau) du poisson avec le jaune d’œuf, masquez avec le mélange sur une épaisseur de 2 mm. Posez les poissons sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé.
Taillez chaque châtaigne en tranche fine de 2 mm et disposez-les en écailles sur chaque poisson, saupoudrez du restant de chapelure, parsemez de dés de beurre cru.
Préparez la purée de chataignes :
Cuisez les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille ouverte. Egouttez-les puis mixez-les afin d’obtenir une purée. Ajoutez le beurre, le sel, le poivre (et un bouchon de rhum).
Préparez le jus vanillé :
Caramélisez à peine le sucre dans une casserole. Déglacez avec le vinaigre balsamique, ajoutez le jus de poisson (ou le bouillon de légumes). Grattez les grains de vanille et rajoutez-les au jus. Faites bouillir, laissez infuser quelques minutes, passez au chinois fin.
Cuisson :
Préchauffez le four à 160 ºC. Faites cuire le poisson environ 15 minutes. Une pointe de couteau enfoncée doit en ressortir chaude.
Finition :
Colorez le restant de châtaignes à la poêle. Disposez de la purée au milieu de l’assiette et placez le poisson dessus. Dressez quelques châtaignes à côté et saucez autour avec le jus vanillé.
Source : Regis Marcon.
Lien: http://blogalolotte.canalblog.com/archives/2008/03/11/8270941.html
Taillez le filet en 4 tranches.
Mixez 50 g de beurre pommade, 30 g de mie de pain et 60 g de châtaignes jusqu'à l’obtention d’une purée lisse.
Badigeonnez la face (côté peau) du poisson avec le jaune d’œuf, masquez avec le mélange sur une épaisseur de 2 mm. Posez les poissons sur une plaque allant au four recouverte d’un papier sulfurisé.
Taillez chaque châtaigne en tranche fine de 2 mm et disposez-les en écailles sur chaque poisson, saupoudrez du restant de chapelure, parsemez de dés de beurre cru.
Préparez la purée de chataignes :
Cuisez les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille ouverte. Egouttez-les puis mixez-les afin d’obtenir une purée. Ajoutez le beurre, le sel, le poivre (et un bouchon de rhum).
Préparez le jus vanillé :
Caramélisez à peine le sucre dans une casserole. Déglacez avec le vinaigre balsamique, ajoutez le jus de poisson (ou le bouillon de légumes). Grattez les grains de vanille et rajoutez-les au jus. Faites bouillir, laissez infuser quelques minutes, passez au chinois fin.
Cuisson :
Préchauffez le four à 160 ºC. Faites cuire le poisson environ 15 minutes. Une pointe de couteau enfoncée doit en ressortir chaude.
Finition :
Colorez le restant de châtaignes à la poêle. Disposez de la purée au milieu de l’assiette et placez le poisson dessus. Dressez quelques châtaignes à côté et saucez autour avec le jus vanillé.
Source : Regis Marcon.
Lien: http://blogalolotte.canalblog.com/archives/2008/03/11/8270941.html
Une portion (env. 460 g) :
Calories 766 kcal
Protéines 41,6 g
Glucides 50,8 g
Lipides 32,3 g
Publié par Lolotte
Ça a l'air bon !
Votes
- alain@suisse a trouvé ça délicieux!.
- Invité a trouvé ça bon.
- Invité a trouvé ça bon.
5 commentaires
alain@suisse
Ah - et pour répondre aux questions sur les tranches de marrons qui s'effritent :
Ben dans ce cas vous pouvez mettre des éclats de marrons, c'est un peu moins joli mais tout aussi bon !
A savoir aussi qu'avec un très bon couteau (lame très fine, type couteau Japonais par exemple) on arrive assez bien à faire 2-3 tranches dans un marron, même si le reste s'effrite ce n'est pas grave !
alain@suisse
Excellentissime recette, que nous avons réalisée hier en 1h30 à l'ébahissement de nos invités quant au résultat, grandiose à tous points de vue !
Lolotte
Bonjour, je me rappelle que j'avais acheté des marrons sous vide. Peut-être que cela fait la différence? Sinon je ne vois pas, à part peut-être les placer pendant un petit moment au congélateur avant de les découper??
Invité
Bonjour, cette recette me fait très envie cependant j'ai essayé de faire des écaille de chataignes avec des marrons en boite de conserve et il est impossible de faire des tranches, c'est trop friable.
Comment avez vous fait ?
merci
Invité
Bonjour, cette recette me fait très envie cependant j'ai essayé de faire des écaille de chataignes avec des marrons en boite de conserve et il est impossible de faire des tranches, c'est trop friable.
Comment avez vous fait ?
merci