Cappuccino de champignon sur un écrasé de pommes de terre
Une recette de plat très facile par Les Plateaux du Dimanche
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Difficile
Ingrédients (4 personnes):
20 cl d’eau, 50 cl de lait, 25 cl de crème liquide à 30%, 35 g de beurre demi sel, 1 paquet de lardons, 1 cuillère à café de farine, 1 cube bouillon de volaille, 4 œufs (le jaune), 2 oignons, 250 g de champignons de paris, 500 g de pommes de terre (type Bintje, pour la purée), Sel, poivre
Préparation:
La purée
- Ciseler un oignon.
- Éplucher les pommes de terre puis les couper en morceaux.
- Faire frémir 50 cl de lait avec une cuillère à café de sel.
- Après 20 mn de cuisson des morceaux, les sortir à l’aide d’un écumoire.
- Écraser les pommes de terre à la fourchette (dans un saladier ou cul de poule) avec le beurre demi sel coupé en cubes.
- Détendre progressivement votre purée avec le lait chaud pour une texture à votre convenance.
- Ajouter l’oignon cru ciselé, poivrer et mélanger.
- Réserver la purée au chaud grâce à une assiette posée sur le saladier.
L’espuma au lardon
- Ciseler un oignon.
- Colorer l’oignon avec les lardons dans une petite casserole.
- Recouvrir de 20 cl de crème liquide.
- Laisser infuser à feu moyen durant 10 à 15 mn.
- Mixer la préparation le plus finement possible avant d’assaisonner.
- Passer la préparation au chinois ou au tamis. (Elle doit être très lisse pour le siphon.)
- Réserver la préparation dans le siphon. (Ne pas mettre au frais.)
La crème de champignon.
- Éplucher le haut des champignons, retirer leurs pieds et les tailler en lamelle.
- Faire revenir les lamelles dans une casserole avec 10 g de beurre et 1 cuillère à café de farine.
- Réserver quelques lamelles cuites au chaud dans un bol pour le montage.
- Ajouter 20 cl d’eau plus le cube bouillon à la préparation, couvrir puis laisser mijoter 10 mn à feu moyen.
- Compléter avec 20 cl de lait. Laisser sur le feu 10 mn supplémentaires.
- Incorporer 5 cl de crème fraiche liquide à la préparation puis ajuster l’assaisonnement.
- Réserver au chaud dans la casserole avec le couvercle.
Le montage
- Garnir la moitié des verrines avec la purée.
- Faire glisser un jaune d’œuf cru contre la parois de chaque verrine. (Réserver les blancs pour une autre utilisation).
- Recouvrir le tiers de la hauteur restante de la crème de champignon et de quelques lamelles.
- Ajouter une cartouche de gaz à votre siphon, tête vers le bas. Secouer puis recouvrir les préparations jusqu’au bord.
- Servir aussitôt.
---
Retrouvez les astuces et conseils techniques sur le blog www.lesplateauxdudimanche.fr
Une portion (env. 540 g) :
Calories 433 kcal
Protéines 10,8 g
Glucides 27,1 g
Lipides 21,7 g
Publié par Les Plateaux du Dimanche
Votes
- Dans Ma Cuisine a trouvé ça délicieux!.
2 commentaires
Les Plateaux du Dimanche
Il y a un très bon jeu de texture cocci-cuisine
Dans Ma Cuisine
ça doit être tout simplement sublime ! merci