Cappuccino de champignon sur un écrasé de pommes de terre

La purée

1. Ciseler un oignon.


2. Éplucher les pommes de terre puis les couper en morceaux.


3. Faire frémir 50 cl de lait avec une cuillère à café de sel.


4. Après 20 mn de cuisson des morceaux, les sortir à l’aide d’un écumoire.


5. Écraser les pommes de terre à la fourchette (dans un saladier ou cul de poule) avec le beurre demi sel coupé en cubes.


6. Détendre progressivement votre purée avec le lait chaud pour une texture à votre convenance.


7. Ajouter l’oignon cru ciselé, poivrer et mélanger.


8. Réserver la purée au chaud grâce à une assiette posée sur le saladier.

L’espuma au lardon

1. Ciseler un oignon.


2. Colorer l’oignon avec les lardons dans une petite casserole.


3. Recouvrir de 20 cl de crème liquide.


4. Laisser infuser à feu moyen durant 10 à 15 mn.


5. Mixer la préparation le plus finement possible avant d’assaisonner.


6. Passer la préparation au chinois ou au tamis. (Elle doit être très lisse pour le siphon.)


7. Réserver la préparation dans le siphon. (Ne pas mettre au frais.)

La crème de champignon.

1. Éplucher le haut des champignons, retirer leurs pieds et les tailler en lamelle.


2. Faire revenir les lamelles dans une casserole avec 10 g de beurre et 1 cuillère à café de farine.


3. Réserver quelques lamelles cuites au chaud dans un bol pour le montage.


4. Ajouter 20 cl d’eau plus le cube bouillon à la préparation, couvrir puis laisser mijoter 10 mn à feu moyen.


5. Compléter avec 20 cl de lait. Laisser sur le feu 10 mn supplémentaires.


6. Incorporer 5 cl de crème fraiche liquide à la préparation puis ajuster l’assaisonnement.


7. Réserver au chaud dans la casserole avec le couvercle.

Le montage

1. Garnir la moitié des verrines avec la purée.


2. Faire glisser un jaune d’œuf cru contre la parois de chaque verrine. (Réserver les blancs pour une autre utilisation).


3. Recouvrir le tiers de la hauteur restante de la crème de champignon et de quelques lamelles.


4. Ajouter une cartouche de gaz à votre siphon, tête vers le bas. Secouer puis recouvrir les préparations jusqu’au bord.


5. Servir aussitôt.

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