PAVLOVA DESTRUCTUREE A L'ANANAS, UNE NOUVELLE ESCALE D'EXCEPTION
Une recette de dessert simple par ISABELLE
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Facile
Ingrédients (6 personnes):
MERINGUE COQUE :
- 2 blancs d'oeufs frais
- 70 gr sucre
- 70 gr sucre glace
- MERINGUE LEGERE
- 2 blancs d'oeufs frais
- 70 gr sucre
- zeste de citron
- QS pistaches concassées
- QS sucre glace
- TUBE D'ANANS ROTIS
- 1 ananas frais
- 70 gr de sucre
- 40 r beurre
- 2 gousses de vanille
- 5 cl de rhum brun
SORBET A L'ANANAS ET CITRON VERT
- 400 gr pulpe de fruit frais
- 50 gr glucose
- 100 gr sucre
- 100 gr eau
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert (en bouteille pour moi)
- 1 sachet de stabilisant pour glaces "Gourmandises" Demarle
Facultatif : réserver quelques morceaux d'ananas découpé en brunoise pour garnir les coques de meringues.
Préparation:
MERINGUE COQUE : Cuire à four chaleur tournant TH 90° pendant 4 heures environ. Dans une sauteuse, réaliser un caramel avec le sucre, le beurre et la vanille fendue en deux et grattée. Rôtir les tubes d'ananas dans ce caramel puis flamber avec le rhum brun. Réserver au frais. Répartir dans des empreintes 1/2 sphères ou saphirs ou charlottes. Réserver au congélateur.
Monter les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre. Une fois l'ensemble monté, ajouter graduellement le sucre glace tamisé et mélanger délicatement à la maryse. Garnir des empreintes 1/2 sphères en réservant un creux au milieu
Peler l'ananas à vif. Couper l'ananas en deux dans le sens de la largeur. A l'aide d'un vide pomme tailler des tubes d'ananas.
Mixer la pulpe d'ananas
Faire chauffer l'eau, le jus de citron, le sucre et le glucose à 40° environ. Ajouter le stabilisant, verser sur la pulpe d'ananas et mixer à nouveau. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Lorsque la préparation est bien froide, verser dans la sorbetière et turbiner 30 minutes jusqu'à obtenir une glace onctueuse.
Monter les blancs petit à petit en incorporant le sucre, ajouter les zestes de citron.
A l'aide d'une poche à douille, dresser des meringues sur une toile silpat. Saupoudrer de pistaches concassées et de sucre glace.
Faire cuire au four chaleur tournante à 240° pendant 5 à 8 minutes suivant la grosseur des meringues. Surveiller la cuisson, on doit obtenir une légère coloration des meringues. Étreindre le four et laisser refroidir sans ouvrir le four, pour éviter que les meringues retombent.
MONTAGE :
Garnir les coques de meringues avec la brunoise et le gingembre confit coupé en dés.
Pour ma part, j'ai simplement posé une meringue pistachée sur une coque de meringue.
Poser 3 ou 4 tubes d'ananas rôtis, Démouler le sorbet. Décorer avec une gousse de vanille et les feuilles d'ananas.
Les différents éléments de cette recette peuvent être préparé à l'avance, il n'y aura plus qu'a dresser les assiettes au dernier moment.
Une portion (env. 480 g) :
Calories 465 kcal
Protéines 0,0 g
Glucides 95,9 g
Lipides 0,0 g
Publié par ISABELLE