TERRINE DE RIS DE VEAU AUX LEGUMES

Dégorgement du ris de veau : 3h
Cuisson : 1h45
Une terrine d'1 litre de contenance

Faire dégorger les ris de veau dans de l'eau froide pendant 3 heures. Jeter l'eau avant de les remettre dans une casserole d'eau froide. La couvrir, porter à ébullition et après 3 mn, arrêter la cuisson puis les plonger dans un bain d'eau glacée. Les éponger et enlever les peaux et les nerfs. Les couper par moitié, les assaisonner et les réserver au frais.

Préchauffer le four à 150°avec un plat pour une cuisson au bain-marie.

Hacher la viande (si ce n'est pas déjà fait par le boucher), la mettre dans un saladier avec le jus de citron (ou le cognac), l'oeuf le sel, le poivre et le 4 épices. Bien malaxer et réserver au frigo.
Dans un peu de beurre pas trop chaud, faire fondre les épinards taillés en lanières en tournant la gousse d'ail non épluchée dans la poêle pendant qu'ils "tombent". Saler un peu et réserver.
De la même façon, faire fondre l'échalote puis le blanc de poireau, saler un peu et réserver.

Diviser la farce en 2 masses. Incorporer les épinards à la première masse et les poireaux à la seconde.

Beurrer la terrine et déposer en la tassant bien la farce aux épinards. Recouvrir avec les morceaux de ris de veau et terminer avec la farce au poireau.
Lisser la chair et la recouvrir de papier d'aluminium au contact. Poser dans le bain-marie et laisser cuire environ 1 h 45. Vérifier la cuisson en piquant la lame d'un couteau au centre de la chair, elle doit, posée sur la lèvre, être brûlante.
Couvrir avec une petite planche (ou du carton) à la taille de la terrine enveloppée dans du papier d'alu et mettre un poids dessus jusqu'au refroidissement complet.. Enlever le poids et réserver au frigo pour un jour ou deux.

Servir avec un peu de fleur de sel et une salade assaisonnée à l'huile noisette et au vinaigre balsamique.

Ils ont envie d'essayer