Magret de canard et saucisses fumés maison

Une astuce pour allumer et faire fumer votre fumoir : cliques ici.

Voici quelque lien avec des astuces et des conseils pour fumer.

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Encore un lien bien interressant, un peu différent mais bien bon : cliques ici

Après avoir eu en cadeau à la Noël un beau fumoir, je me lance, c'est la première fois que j'en fais, j'ai donc limité la viande au cas où, et pourtant.... Et oui j'ai réussi....

Pour un fumage à froid :

Voici comment j'ai procédé, bien évidemment vous me connaissez maintenant et vous savez que je me suis basée sur plusieurs méthodes (voir lien si dessus) en ajoutant mon grain de sel :

Dans une terrine en terre (ou autre) mettre un bon fond de gros sel (de Guérande pour moi).

Poser le magret de canard dessus et ajouter du sel en en mettant bien sur les cotés, et en le recouvrant totalement.

Mettre un film alimentaire au dessus, remettre le couvercle et poser la terrine en bas du frigidaire pendant 10 heures.

Au bout de ce temps, frotter à sec le magret avec un chiffon sec et enlever le plus possible le sel (que vous pouvez garder ensuite pour faire la cuisine ou désherber votre jardin, soit dit en passant).

Mettre dans un torchon le magret en serrant bien fort. Puis le remettre ainsi dans la terrine avec son couvercle, remettre en bas du réfrigérateur et attendre 48 heures.

Ensuite enlever le torchon et laisser à l'air libre pendant 1 h 30 à 2 heure.

Mettre un crochet à viande sur un bout du magret de manière à pouvoir le pendre (fumage vertical).

Pour ne pas mettre qu'un magret dans mon fumoir j'ai aussi mis 4 fines saucisses que je n'ai pas salées car elle le sont déjà assez (sauf si vous fabriquez vous même vos saucisses et que vous ne les avez pas salées). Mettre aussi un crochet à chaque saucisse. ATTENTION, préparées ainsi les saucisses doivent être cuite après à la poêle ou par exemple dans une ratatouille.....

La sciure, je l'ai aromatisée avec des baies de genièvre et un mélange 5 baies. (on peut y mettre ce que l'on veux mais pas trop de laurier car c'est assez fort).

Pendant ce temps installer votre fumoir. Et commencer à faire prendre la sciure aromatisé ou non (plusieurs méthodes existent, voir les liens ci dessus) moi j'ai choisi le lit de charbon de bois puis une grosse épaisseur de sciure dessus, mais j'ai du souvent aller réactiver car sinon ca s'éteignait toujours, la prochaine fois j'essai avec des petit bout de bois de fruitiers à la place du charbon de bois, il parait que ça tient mieux et plusieurs heures.

Normalement il faut environ 15 minutes pour bien faire fumer la sciure, attention il ne faut pas de flamme une fois la sciure prête à fumer.

A ce moment là, mettre la sciure en bas de votre fumoir.

Prendre le magret et les saucisses dans le fumoir sans que chaque morceaux se touche, pour bien fumer partout.

Et laisser fumer (en ne dépassant pas les 30°) sinon après c'est du fumage à chaud et la viande cuit surtout à partir de 40°. (l'idéal c'est entre 20° et 25°, on est pas à 1° près) Pendant 10 heures (toujours pour moi).

UN TRUC : mon boucher m'a dit : si la température monte trop, mettre un pain bleu congelé (ceux que l'on met dans les glacières pour garder le froid) sur la plaque au dessus de la sciure pour faire déscendre la températue puis l'enlever quand la température est rétablie, si besoin recommencer).

Ensuite si vous préférez un goût de fumage plus prononcer, il faudra fumer plusieurs fois : en procédant à une attente de 2 à 3 jours entre les fumages en en recommençant un procédure de 8 à 10 h, et si besoin encore une fois en attendant toujours 3 à 4 jours entre deux.

Sinon laisser 1 ou 2 journées dans le fumoir éteint selon le goût que vous voulez.

Pour un fumage de 8 heures on dit que le temps de conservation est de 15 jours, pour un séchage de 2 fois 8 heures, il serait de 2 mois.... A VOIR.

Ensuite il faut encore laisser au moins huit jours (pour le magret, qui se mange tel quel ou pourquoi pas cuisiné, à sécher : (les saucisses, je les laisses que 48 h car je vais les cuire pour les manger avec des choux de Bruxelles cette fois).

Soit comme sur les liens : en pendant la viande dans un endroit sec, frais et aéré.

Soit comme moi : en entourant la viande d'un torchon bien serré et remis dans la terrine avec le couvercle en bas du réfrigérateur. (en veillant de temps en temps que le torchon ne soit pas humide, sinon le changer).

Au plus le temps de séchage est long, au plus la viande est ferme.

Si vous en faites beaucoup, il est possible de congeler la viande après un certain temps de séchage, ou de mettre la viande sous vide, elle pourra conserver des mois au frigo et le séchage reste au stade où vous l'avez choisi).

Pour la préparation du magret juste avant le fumage il existe plusieurs façon de le préparer : au miel, au thym, avec de l'alcool (voir les liens ci dessus).

Pitou et sa nouvelle maison :

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