La levure

Ingrédients (1 personne):

La levure est le levier de la boulangerie. Elle assure la levée de la pâte, et elle lui donne une saveur et une plaisante odeur. Un sachet de levure comprend des milliers de micro-organismes vivants. Ces micro-organismes sont activés par un liquide tiède, et ils sont nourris par du sucre, ou un féculent. Lorsqu'elle est activée, la levure dégage du dioxyde de carbone. C'est ce gaz qui fait lever la pâte et lui donne sa texture après la cuisson.

Levure sèche active traditionnelle Fleischmann
Cette levure est l'originale ; elle est très stable et on doit la dissoudre dans l'eau avant de l'incorporer à la Farine. Elle est bien connue pour ses résultats parfaits à tous coups. un sachet avec deux cuillères à soupe d'eau à 38° environ pendant 20 minutes) puis l'incorporer.

Levure Levée rapide Fleischmann
Cette levure est une levure sèche active instantanée. Elle provient d'une souche très active et peut être incorporée directement aux ingrédients secs, sans la dissoudre. Le processus de fabrication et de cuisson du pain est plus court, puisqu'il n'est pas nécessaire de dissoudre la levure et une levée suffit.

Levure pour four à pain (robot-boulanger) Fleischmann
Cette levure instantanée peut être incorporée aux ingrédients secs, sans la dissoudre et une levée suffit. Même si elle a été conçue spécialement pour le robot-boulanger, elle fonctionne très bien pour la fabrication du pain à la main.

Farine

Pour la boulangerie conventionnelle, on se sert surtout la Farine de blé; la Farine tout usage, la Farine à pain, et la Farine de blé entier.

Le blé est riche en gluten - une protéine qui donne de l'élasticité et de la souplesse à la pâte. Lorsque la pâte est malaxée ou pétrie, le gluten retient les bulles de dioxyde de carbone qui sont produites par la levure.

La Farine de blé entier contient moins de gluten que la Farine blanche. Donc, les pains de blé entier sont plus denses. D'habitude, une recette de pain de blé entier demande un volume égal de Farine de blé entier et de Farine blanche, afin d'assurer un bon contenu de gluten.

Liquides

L'eau est importante pour deux raisons:

Elle dissout la levure

Elle s'incorpore à la farine pour produire une pâte élastique et souple

Le lait, le babeurre, la crème, et les jus ajoutent de la saveur et peuvent changer la texture de la pâte. Assurez-vous de réchauffer vos Liquides un peu avant de les ajouter.

Un liquide trop frais va ralentir ou freiner l'action de la levure

Un liquide trop chaud va détruire la levure

Pour bien déterminer la température du liquide, utiliser toujours un thermomètre.

Sucres

Le sucre ajoute de la saveur et aide à faire brunir la croûte. La cassonade, le miel, la mélasse, les conserves, et les fruits secs peuvent être utilisés aussi.

Sel

Le Sel est un ingrédient important :

Il faut que la levure ne touche jamais directement le sel, sinon elle sera anéantie.

Il ralentit la levée, et permet à la saveur de la pâte de se développer

Il renforce le gluten, ce qui évite que les bulles de dioxyde de carbone agissent trop rapidement

Ne supprimez pas le sel dans une recette. Il existe des recettes qui comprennent peu ou pas de sel.

Oeufs

Les œufs ajoutent de la nutrition, de la couleur, et de la saveur au pain. Ils agissent aussi sur la mie et la croûte en les rendant plus tendres.

Gras

Le beurre, la margarine, et l'huile ajoutent de la saveur, et rendent le pain tendre et moelleux.. Le Gras retarde s'assèchement du pain. Lorsque vous utilisez la Levure Levée Rapide, le Gras doit être chauffé avec le(s) liquide(s). Éviter de substituer de l'huile pour la margarine à moins que ceci soit indiqué dans la recette.

Autre conseil : Comment les utiliser ? Équivalence entre la sèche et la fraîche ?

Que la levure soit sèche ou fraîche on l'utilise de la même façon. D'abord en les laissant fermenter un quart d'heure dans de l'eau tiède (ce n'est pas obligatoire mais ça marche mieux). puis en ajoutant de la Farine et les autre ingrédients).

Les proportions sont bien sûr différentes. Il faut compter environ un tiers de levure sèche par rapport à la fraîche (cela peut aller jusqu'à 40% selon une Étude du Baking Istitute Californien). Par exemple 20 g de levure fraîche ou 7 g de levure sèche pour 500 g de Farine.
La quantité de levure en général, par rapport à la Farine, dépend aussi des temps de fermentation, de la Farine, de la température... enfin il n'y a pas de règle rigide.

Mon avis, avantages et inconvénients :
Je trouve que la levure fraîche est un peu plus facile à utiliser, elle s'active tout de suite alors que je préfère toujours activer au préalable la sèche dans de l'eau de manière à l'hydrater avant de l'incorporer à la Farine.
Ceci dit, si bien utilisées, il n'y a pas de différence entre les deux sur le résultat final.
Je trouve également que la levure sèche est plus pratique à conserver, elle ne risque rien. C'est ce que disent aussi les boulanger et les pizzaiolo : la fraîche est plus fragile. À vous de voir donc.