Bacon fumé

Il faut savoir que les morceaux de porc que vous fumez à froid, peuvent être mangé sans cuisson seulement avec les morceaux nobles, ne jamais utiliser les autres morceaux ou les viandes en hachis comme les saucisses sans les cuire soit avant dans de l'eau pour les saucisses soit après dans un plat.

Les morceaux nobles sont : le filet mignon, les rôtis dans le filet, la pointe dans le filet, le carré de côte, les côtes dans le filet. Ils n'y a aucun danger de les manger crus après salage et fumage.

Les autres qui doivent être cuites et cuisiner, s'ils sont fumés à froid : sont l'échine, la palette, le travers, la poitrine, le jambon et le jaret.

Le jambon cru est assez compliqué à préparer, il faut que je me renseigne pour le préparer, car il faut le saler beaucoup plus longtemps et les fumer et sécher aussi beaucoup plus longtemps dans certaines conditions, d'après ce que l'on m'a dit.

Je vous ai déjà parler du magret de canard séché (clique ici) et des saucisses fumées sans cuisson préalable, mais surtout avec cuisson après les avoir fumées pour les saucisses. Voir sur le même lien ci avant.

PREPARATION POUR LE BECON :

Bien frotter le filet mignon pour l'assécher au maximum, puis mettre une couche de sel (2 cm environ) dans un plat pas trop grand (il faut juste que les bord de la viande ne touchent pas les bords du plat.

Poser le filet mignon sur le sel puis mettre du sel au dessus, il faut que les bord et tout le filet mignon soit recouvert. (dans le sel vous pouvez mettre des herbes de votre choix, moi cette fois je n'ai rien mis). Couvrir le plat d'un film alimentaire remettre le couvercle et placer au réfrigérateur 10 heures.

Au bout de 10 heures, rincer le filet à l'eau courante, puis le laisser tremper dans l'eau clair 45 minutes.

Ensuite, sécher bien la viande avec un torchon ou du papier absorbant.

Puis la rouler dans un torchon propre et sec bien serré et remettre dans le plat avec le couvercle, dans le bas du réfrigérateur 24 heures.

Allumer votre fumoir en faisant prendre la sciure mélangée avec les baies diverses (voir mes allumes feu écolo : cliques ici), quand ça fume bien et qu'il n'y a plus de flamme surtout, sinon la température sera trop haute : la température idéale pour fumée est entre 20 et 25 degrès (on est pas a un degrès près) mais surtout ne jamais dépasser 40 ° sinon la viande commence à cuire et sa texture changera. Le fumage à chaud se fait au dessus de 65°.

UN TRUC : mon boucher m'a dit : si la température monte trop, mettre un pain bleu congelé (ceux que l'on met dans les glacières pour garder le froid) sur la plaque au dessus de la sciure pour faire déscendre la températue puis l'enlever quand la température est rétablie, si besoin recommencer)

Et ensuite laisser fumer votre viande entre 8 à 10 h, ou plus selon goût (moi j'ai fait 18 h environ, en faisant une pose après 10 h de fumage, pendant 15 h, puis j'ai repris le fumage 8 heures).

J'ai profité de faire un magret, un roti, des saucisses en plus du filet mignon...

Quand le temps de fumage est terminer, laisser la viande 24 h dans le fumoir.

Puis la pendre dans un endoit sombre, à l'abri de la lumière, frais ne dépassant pas les 15° et dont l'hygrométrie (humidité) ne dépasses pas les 65 %, ces conditions sont idéales pour la conservation. (Une cave, un cellier ou un garage peuvent faire l'affaire). 4 ou 5 jours si vous arrivé à attendre avant de gouter votre chef d'oeuvre lol. (sinon voyez dans le réfrigérateur, le taux d'humidité et essayez de pendre dedans la viande, c'est ce que je fais l'été pour la température surtout).

Comme vous pouvez le voir on a déjà mangé un bout !!!!

Si la viande a fumer 8 h on peut la garder comme ça 15 jours, si plus 2 mois, mais après le séchage vous pouvez la mettre sous vide et la garder encore plus longtemps.

Mais chez moi ça ne traine pas..

Au plus la viande sèche, au plus elle se rafermie....

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