Fabrication du pain :

J’ai été reçu par la petite fille de Monsieur Waast Emile à l’accueil du Moulin Waast et entendant la conversation au sujet de la levure que j’allais acheter, Monsieur Waast m’a gentillement donné quelques conseils sur la fabrication du pain et m’a autorisé de partager avec vous.

Mais d’abord un peu d’histoire sur ce moulin :

Les origines du Moulin Waast : c’est au XI è siècle (en 1021) que l’Abbaye Saint Vaast d’Arras à qui appartenait Mons en Pévèle sous l’ancien régime, a construit un moulin à vent, au plus haut de la colline qui était balayée par les vents dominants d’Ouest, pour moudre le froment et le seigle.

Jusqu’en 1789, c’est le Clergé qui gère ce domaine. A partir de cette époque ce sont les familles Ricourt et Ployart qui exploitent le moulin.

Le moulin à vent est acheté en 1896 par Henri Waast (arrière-grand-père de Monsieur Emile Waast que j’ai rencontré ce matin).

Mille an plus tard, le moulin de bois a disparu, mais on moud toujours sur ce mont et actuellement c’est toujours depuis 5 génération la famille waast qui perpétue la tradition.

En 1906 le Moulin est détruit par une tempête.

Pendant les deux périodes de guerre le moulin connu l’arrêt total de son activité.

Mais les fils, petits fils et arrière petit fils WAAST ont permis par leur persévérance et avec leurs épouses, la reprise des activités. Et malgré les aménagements, la modernisation due à notre époque, Ils ont su sauvegarder les produit « originels ».

C’est en 1960, à 17 ans qu’Emile Waast intègre l’entreprise familiale et diversifie la production.
Leurs produits se vendent dans le monde entier.

Monsieur Waast à maintenant 82 ans d'après l'article (pour moi il en aurait plutôt que 73, d'après la date ci-dessus), il est toujours là pour nous conseiller et je l’en remercie.

Ces renseignement sont tiré du site du Moulin Waast cliques ici et d'un article de La Voix Du Nord cliques ici

Voici maintenant ce que m’a dit et aussi ce que m’a donné (2 imprimés en photo ci dessous) afin que je n’oublie pas tous ses conseils :

1 er recette :

A) Guide de Fabrication du pain :

Matériel utilisé : 1 balance, 1 thermomètre, 1 réveil, des récipients et un plan de travail.

Les trois règles de fabrication du pain :
1) Peser les ingrédients (poids).
2) Prendre la température (degrés).
3) Mesurer le temps de pause (temps).

Les ingrédients : pour 1 kg de farine, il faut 600 g d’eau, de la levure soit : de la fraiche (40g) soit de la déshydratée (11 g), et 20 g de sel.

Le Frasage (mélanger les ingrédients) : (c’est la naissance de la pâte) il y en a pour 3 minutes, c’est pour savoir à quelle température doit être l’eau que l’on ajoute à la pâte, il y a une règle (c’est la règle de 65) :

On fait : 65 – (la température du local + la température de la farine) = la température de l’eau.
Voici un exemple : 65°C- (22°C+ 18°C) = 25 °C la température de l’eau que l’on rajoute dans ce cas doit être de 25°C.

Le Pétrissage : 15 minutes

Quand le pétrissage est fini la température de la pâte doit être entre 24 et 28 °C. Déposer la pâte dans un récipient huiler et couvert d’un torchon sec.

Le pointage (C’est le temps de la première fermentation) : 30 minutes de pause.

Au bout de ce temps : découper la pâte si c’est nécessaire puis la façonner. Ensuite déposer la ou les pâtes dans leurs moules de cuisson huilés et couvrir d’un torchon sec.

Apprêt (temps de la seconde fermentation) : 1 h 30 de pause.

Préchauffage du four : 230°C (il faut plus que 220°C) et insérer un récipient vide avec des galets pour créer plus tard un dégagement de vapeur d’eau.

Après la pause d’1 h 30 : Inciser la partie supérieur du pain avec quelques coup de lame à rasoir.

Enfourner le pain : en réglant le four sur 210°C et en versant de l’eau chaude dans le récipient contenant les galets pour diffuser la vapeur d’eau dans le four et cuire 30 à 45 minutes suivant la taille du pain.

Sortir le pain du four : le laisser refroidir sur une grille et déguster.

La seconde recette :

B) Panification traditionnelle de la farine Campteclaire (c’est-à-dire : comment est fabriqué le pain dans nos boulangeries)

Peser les ingrédients : 1 kg de farine, 700 g d’eau, 40 g de levure fraiche ou 11 g de levure déshydratée et 20 g de sel.

Respecter bien la température comme indiquée dans la recette ci-dessus (règle de 65).

Mélanger les ingrédients (3 mn) en réservant une petite quantité d’eau pour la fin du malaxage et pétrir (15 mn) puis déposer la pâte terminée qui est de 24 à 28 °C dans un récipient huilé et couvrir d’un linge propre.
Le temps de la fermentation (différent par rapport à la recette précédente).

Définition d’un « tour » : rabattre la pâte sur elle-même 3 fois de suite et faire une boule sans serrer.
Au bout 1 heure de repos : donner un tour et recouvrir.
Au bout 2 heures de repos : donner un tour et recouvrir.
Au bout 3 heures de repos : donner un tour et recouvrir.

Après 4 heures de repos, découper et façonner les pâtons.

Puis dernière fermentation à l’abri des courant d’air et où le pâton est déposé dans son moule de cuisson huilé et recouvert d’un linge propre et sec pendant 30 minutes.

Préchauffer le four comme précédemment à 230°C avec un récipient de galets. Ensuite inciser le haut du pâton avec quelques coups de lame à rasoir. Enfourner en baissant à 210°C et en versant de l’eau chaude sur les galets pour produire de la vapeur d’eau et cuire pendant 30 à 45 minutes selon la taille du pain. Sortir le Pain et le déposer sur une grille pour le faire refroidir. Et déguster.

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