Le vocabulaire culinaire : les mots commençant par B

Bande : Morceau de pâte coupé plus long que large, et bande de lard, l'un servant à fermer les pâtes, les tourtes, l'autre enveloppant les viandes, volailles et gibier.

Bain-marie : Récipient rempli d'eau bouillante dans lequel on place un autre récipient, plus petit, contenant une préparation à cuire doucement et qui brûleraient si on les exposait à feu nu.

Barder : Envelopper une viande, volaille ou gibier d'une mince bande de lard gras ou maigre pour la protéger et éviter son dessèchement à la cuisson.

Beurre d'écrevisses : Cuire en mirepoix* et piler finement des débris d'écrevisses. Ajouter la même quantité de beurre et passer à l'étamine.

* Voir explication dans le vocabulaire culinaire : mots commençant par M (si besoin me le demander si je n'ai pas encore fait ce chapitre).

Beurre d'escargots : Mélanger soigneusement 300 gr de beurre, 30 gr d'échalottes finement hachées, 1 gousse d'ail broyée et mise en pâte, 20 gr de persil haché, 10 gr de sel, 2 gr de poivre, un jus de citron. Sert à garnir les escargots.

Beurre noir : Beurre frais fondue dans une poêle, chauffé jusqu'à ce qu'il soit brun ; un filet de vinaigre préalablement chauffé ; on le verse sur le mets auquel on le destine.

Beurrer : Étendre une couche de beurre fondu ou ramolli, au moyen d'un pinceau ou du bout des doigts, soit dans un moule soit au fond d'un plat.

Blanc : Court-bouillon dans lequel on incorpore une cuillerée de farine.

Blanc de poireau : Partie blanche du poireau (c'est la partie enterrée) à l'oposition de la partie verte appelé "vert de poireau".

Blanchir : Ce mot appliqué à certains mets ou légumes, tels qu'épinards, pois etc... Signifie les cuire entièrement à l'eau, tandis que d'autres sont dits blanchis en étant simplement passés à l'eau bouillante quelques minutes, par exemple le ris de veau, tête de veau, choux verts, céleris etc... Pour enlever leur âcreté, avec ou sans sel.

Bouquet garni : peut se composée de ciboule, persil, ail, laurier, thym liés ensemble pour parfumer les mets. On le retire avant de servir.

Braiser : Cuire longuement et à feu doux, dans un récipient à couvert donc sans évaporation, une viande ou un légume.

Avec sa sauce d'accompagnement : exemple un boeuf mode ou en daube est un braisé.

Bréchet : Le sternum chez les oiseaux.

Brider : Ce mot signifie : attacher les volailles ou gibier avant leur cuisson, au moyen de deux ficelles et d'une aiguille spéciale dite "à brider" ; la première tient le haut des cuisses et des aillerons bien appliquées contre le corps, et la deuxième serre fortement le bout du pilon contre la pointe de la poitrine.

Brûler : Attacher les membres d'une volaille avec une ficelle pour les retenir dans une position normale, quand on les met à la broche.

Brochettes : Petites lamelles de 15 à 20 cm de long, pourvues parfois d'un anneau. On y enfile de petits poissons, des rognons fins, des foies grillés, de la viande, des légumes, des fruits etc...

Au prochain épisode les mots commançant par C à bientôt.

Ils ont envie d'essayer