Le vocabulaire culinaire : les mots commençant par C

Canapé : Tranche de pain grillée ou frite dans du beurre destinée à être tartinée ou à servir de support à une préparation que l'on recouvre de garnitures diverses.

Caramel : Sucre fondu dans un récipient avec un filet d'eau et cuit doucement jusqu'à obtenir un sirop épais, blond ou brun. Sert de coloration pour les sauces, compotes, etc... S'emploie, au besoin, fautes d'oignons brûlés.

Cassonade : Sucre de canne qui n'a été raffiné qu'une seule fois.

Castrer ou Châtrer : Enlever d'un coup sec le petit boyau noir qui se trouve sous la queue de l'écrevisse avant de la jeter vivante dans l'eau bouillante.

Cerner : Inciser légèrement la pâte crue des "bouchées", des vol-au-vent.

Chaîne : Dans le boeuf, partie osseuse adhérant à l'aloyau.

Chapelure : Croûte de pain grillées, râpée et passée au tamis, ou pain rassis passé au four et écrassé finement en poudre. A défaut de pain rassis, employer des biscottes.

Chaud-froid : Apprêt de volaille ou de gibier, cuit, refroidi et recouvert de gelée.

Chemiser : Garnir un moule beurré de papier blanc beurrée ou tapisser de gelée les parois et le fond d'un moule.

Chiffonnade : Mélange d'oseille, de laitue et de cerfeuil, émincée et fondue au beurre.

Chinois : Passoire très fine en forme de cône avec parfois un pilon de bois ; très utilisé en grande cuisine.

Ciboule (ou cive) - Ciboulette (ou Civette) : Plante servant surtout à l'assaisonnement des salades.

Ciseler : Faire des incisions obliques sur la chair du poisson qui doit être frit ou grillé, pour qu'il cuise bien, sans se déchirer ou détailler un légume herbacé en fines lamelles, pour réaliser une julienne par exemple.

Clarifier : Épurer les liquides, les rendre plus transparents. Rendre limpide une préparation en le débarrassant des éléments inutiles. Quand il s'agit d'un bouillon, on ajoute souvent un blanc d'oeuf. Pour clarifier du beurre, le faire fondre dans une petite casserole à feu très doux : une mousse abondante se forme, puis une légère écume, qui se dépose au fond de la casserole. Laisser reposer, et ensuite décanter* pour séparer le beurre du dépôt.

* Voir mots commençant par D.

Concasser : Hacher grossièrement. Sans écraser.

Confit : Mode de cuisson et de conservation. Indiqué dans le cas de l'oie, dont la cuisson est longue et lente, qui doit alors être recouverte de graisse. Cette graisse sert ensuite à conserver la viande. Cette même méthode est aussi utilisée pour cuire et conserver d'autres aliments, généralement des légumes.

Coulis : Terme générique pour désigner une purée liquide. Les coulis ne contiennent ni fécule, ni farine, et ne sont que la purée passée à l'étamine. Exemples coulis de viandes, gibiers, crustacés, légumes, fruits....

Court bouillon : sert à pocher du poisson, des légumes, des crustacés. Il est fait d'eau salée et poivrée, on peut y ajouter des herbes au choix, mettre un peu de vin blanc ou du jus de citron, on peut aussi mettre des carottes, des oignons, on peut y ajouter aussi du beurre. Il doit être cuit au moins 30 minutes. Puis il doit être refroidi. Pour le poisson il faut l'ajouter à froid et le porter à léger bouillon. Pour les crustacés, ils faut les plonger après l'ébullition. Puis ensuite le court bouillon est passé et le jus peut servir comme base pour une recette comme une soupe, un potage, un velouté.... (un exemple d' ingrédients parmi tant d'autres : 2 litres d'eau, 1 litre de vin blanc, ½ jus de citron, un peu de poivre, 1 carotte, un peu de persil, une branche de thym, des fines herbes au choix, 1 feuille de laurier, 1 oignon, et 20 g de sel.

Crème double : On recueille habituellement la première couche de crème pour le beurre fin. La crème double s'obtient en laissant complètement se former la crème sur le lait non cuit. En remplacement on peut employer la crème fraîche.

Crépines : c'est la membrane qui entoure les crépinettes, cette mebrane vient de la panse du mouton ou du cochon, on s'en sert aussi pour cuire les pâté, les paupiettes etc... Elle n'a pas de goût et est moins grasse que la barde.

Crépinettes : Saucisses plates entourées de membrane de panse de mouton ou de porc.

Croustade : c'est une pâte (diverse) cuite au four ou frite, où on y ajouter après cuisson des préparation sucrée ou salée comme par exemple des croutes de vol au vent faites avec de la pate feuilletée.

Croûtons : 1° Couper des tranches de pain de mie en retirant la croûte, leur donnant une forme géométrique quelconque et les dorer dans du beurre chaud. 2° Ou du pain rassis coupés en dés ou en losanges que l'on fait frire au beurre ou à l'huile. S'emploie pour les potages, les purées de légumes etc....

Cuiller de cuisine : toujours en bois car inattaquable par les acides.

Cuire à blancs : Cuire des fonds de pâtes sans leur garniture.

Cuisson : Nom donné au liquide dans lequel cuisent les aliments, et aussi le fait de cuire.

Ils ont envie d'essayer