Saumon fumé maison

Je viens de voir qu'il vallait mieux congeler le poisson à - 20°C pendant minimum 24 h pour un fumage à froid : voir sur ce lien cliques ici

Je vous copie le chapitre pour l'explication : Pour ceux qui hésitent à utiliser du poisson congelé, il faut savoir qu'il est demandé aux professionnels du fumage à froid de procéder systématiquement à une congélation de 24 heures à -20° des poissons pour tuer les eventuels vers anisakis qui pourraient se trouver dans les chairs.
Cette congélation qui n'a pas pour but la conservation dispense les professionnels de toute information qui indique que le poisson a été congelé.

Décongeler, et bien sécher

Dans un saladier préparer le mélange, sucre, sel, herbes aromatiques. (si vous n'en avez pas assez : selon la grandeur du saumon, faites de nouveau un mélange dans les mêmes proportions.).

Laver et sécher votre saumon.

Dans un plat profond et de la grandeur de votre morceau de saumon, mettre environ deux centimètre du mélange précédent.

Poser le saumon coté peau sur le mélange.

Puis recouvrir, en ayant soin de bien en mettre sur les cotés et partout, sur le saumon. Il faut que le saumon soit largement recouvert.

Mettre un film étirable sur le plat et si il y a un couvercle le mettre au dessus aussi. Mettre au réfrigérateur pendant 6 à 10 h. (moi j'ai mis 10 heures).

Puis sortir le saumon, le rincer à l'eau courante, et bien le sécher.

Le laisser ainsi à l'air libre, posé sur une grille, 1 à 2 heures.

Puis allumer votre fumoir, moi j'utilise un appareil en forme d'escargot pour mettre la sciure, et je l'allume avec des allumes feu bio que je fabrique moi même, (lien cliques ici) il suffit d'allumer l'allume feu et quand il n'y a presque plus de flamme bien le placer sous la sciure au début du parcourt. Avec cet appareil c'est plus facile pour la température : entre 20 et 25° à 1 ou 2 degrés près ! C'est l'idéal, c'est le fumage à froid (ne jamais dépasser les 40°, c'est beaucoup trop et en plus la texture de la viande ou du poisson change).

UN TRUC : mon boucher m'a dit : si la température monte trop, mettre un pain bleu congelé (ceux que l'on met dans les glacières pour garder le froid) sur la plaque au dessus de la sciure pour faire déscendre la températue puis l'enlever quand la température est rétablie, si besoin recommencer)

Quand la température de votre fumoir atteint les 20° voir les 25°, mettre votre morceau de saumon sur la grille à plat la peau côté grille.

Et attendre (moi j'ai laisser fumer 10 heures), certains disent 4, 6, 8,.... Jusque 48 h, mais pour nous c'est parfait au bout de 10 heures.

Ensuite laisser dans le fumoir environ 12 h pour que le reste de la fumée se dépose bien, (il ne faisait pas chaud, si le temps serait au chaud, je l'aurais quand même enlevé et mis au frais sans rien dessus) !

Puis ensuite l'enlever, le mettre un moment à l'air libre (1 ou 2 heure) ou au réfrigérateur sans rien dessus.

Après couvrir d'un film alimentaire et remettre au réfrigérateur.

Attendre au moins 24 heures pour facilité le tranchage. Le saumon se raffermie un peu. Mais rien n'empêche de le déguster avant !

Il se garde entre 8 et 15 jours au réfrigérateur.

Ensuite, vous pouvez le manger tel quel, faire des tranches fines, des lardons de saumon fumé, le cuisiner....

Pour le conserver plus longtemps vous pouvez le mettre sous vide, ou le congeler, si vous faites des tranches pour le congeler, mettre entre chaque tranche un papier sulfurisé ou papier cuisson de manière à ce que les tranches ne se colent par entre elles.

Ou si Flora est là, elle se fera une joie de tout manger lol, et avec les doigts c'est encore meilleur !

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