Saumon fumé maison
A TOMBER..... par Mamyloula
Temps de préparation:
Difficulté: Facile
Ingrédients (10 personnes):
Du saumon dans le filet, cette fois comme c'était la première fois, j'en ai pris que la moitié d'un et déçue de ne pas avoir pris un entier, car c'est plus que super bon !
Pour servir de base, prendre un verre de 25 cl comme dose :
1 dose de sel,
2 doses de sucre en poudre,
1 cuillère 1/2 à soupe de thym (plus ou moins selon goût),
1 cuillère à soupe de romarin,
1 cuillère à café 1/2 de coriandre moulue,
(les herbes aromatiques peuvent varier selon le goût de chacun, on peut aussi mettre de l'ail fraiche ou/et déshydratée),
Pour le fumage : un fumoir et de la sciure non traitée).
Préparation:
Je viens de voir qu'il vallait mieux congeler le poisson à - 20°C pendant minimum 24 h pour un fumage à froid : voir sur ce lien cliques ici
Je vous copie le chapitre pour l'explication : Pour ceux qui hésitent à utiliser du poisson congelé, il faut savoir qu'il est demandé aux professionnels du fumage à froid de procéder systématiquement à une congélation de 24 heures à -20° des poissons pour tuer les eventuels vers anisakis qui pourraient se trouver dans les chairs.
Cette congélation qui n'a pas pour but la conservation dispense les professionnels de toute information qui indique que le poisson a été congelé.
Décongeler, et bien sécher
Dans un saladier préparer le mélange, sucre, sel, herbes aromatiques. (si vous n'en avez pas assez : selon la grandeur du saumon, faites de nouveau un mélange dans les mêmes proportions.).
Laver et sécher votre saumon.
Dans un plat profond et de la grandeur de votre morceau de saumon, mettre environ deux centimètre du mélange précédent.
Poser le saumon coté peau sur le mélange.
Puis recouvrir, en ayant soin de bien en mettre sur les cotés et partout, sur le saumon. Il faut que le saumon soit largement recouvert.
Mettre un film étirable sur le plat et si il y a un couvercle le mettre au dessus aussi. Mettre au réfrigérateur pendant 6 à 10 h. (moi j'ai mis 10 heures).
Puis sortir le saumon, le rincer à l'eau courante, et bien le sécher.
Le laisser ainsi à l'air libre, posé sur une grille, 1 à 2 heures.
Puis allumer votre fumoir, moi j'utilise un appareil en forme d'escargot pour mettre la sciure, et je l'allume avec des allumes feu bio que je fabrique moi même, (lien cliques ici) il suffit d'allumer l'allume feu et quand il n'y a presque plus de flamme bien le placer sous la sciure au début du parcourt. Avec cet appareil c'est plus facile pour la température : entre 20 et 25° à 1 ou 2 degrés près ! C'est l'idéal, c'est le fumage à froid (ne jamais dépasser les 40°, c'est beaucoup trop et en plus la texture de la viande ou du poisson change).
UN TRUC : mon boucher m'a dit : si la température monte trop, mettre un pain bleu congelé (ceux que l'on met dans les glacières pour garder le froid) sur la plaque au dessus de la sciure pour faire déscendre la températue puis l'enlever quand la température est rétablie, si besoin recommencer)
Quand la température de votre fumoir atteint les 20° voir les 25°, mettre votre morceau de saumon sur la grille à plat la peau côté grille.
Et attendre (moi j'ai laisser fumer 10 heures), certains disent 4, 6, 8,.... Jusque 48 h, mais pour nous c'est parfait au bout de 10 heures.
Ensuite laisser dans le fumoir environ 12 h pour que le reste de la fumée se dépose bien, (il ne faisait pas chaud, si le temps serait au chaud, je l'aurais quand même enlevé et mis au frais sans rien dessus) !
Puis ensuite l'enlever, le mettre un moment à l'air libre (1 ou 2 heure) ou au réfrigérateur sans rien dessus.
Après couvrir d'un film alimentaire et remettre au réfrigérateur.
Attendre au moins 24 heures pour facilité le tranchage. Le saumon se raffermie un peu. Mais rien n'empêche de le déguster avant !
Il se garde entre 8 et 15 jours au réfrigérateur.
Ensuite, vous pouvez le manger tel quel, faire des tranches fines, des lardons de saumon fumé, le cuisiner....
Pour le conserver plus longtemps vous pouvez le mettre sous vide, ou le congeler, si vous faites des tranches pour le congeler, mettre entre chaque tranche un papier sulfurisé ou papier cuisson de manière à ce que les tranches ne se colent par entre elles.
Ou si Flora est là, elle se fera une joie de tout manger lol, et avec les doigts c'est encore meilleur !
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Publié par Mamyloula
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josse34, mimil1952 et ont voté. =Ils ont envie d'essayer
Uchaux 84, Invité et trouvent que ça a l'air rudement bon.Ça leur plait!
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60 commentaires
Mamyloula
Merci Carmen, tu as raison c'est hyper bon bisous
Carmen
Ben moi j'ai réalisé réalisé ton saumon fumé Dominique et tout le monde s'est régalé. Comme tu dis chacun à sa méthode de faire., en tout cas moi qui n'en mangeait jamais grâce à toi je suis arrivée à aimer le saumon fumé. Bisous
Hélène
Alors moi tout ce que je peux dire c'est que la méthode de Mamyloula est superbe. J'ai suivi point à point sa recette et j'avoue que ce n'était que du bonheur. Un pur régal. Je ne changerais pas sa recette d'une virgule. Je l'ai faite et refaite. Encore merci pour ce superbe saumon fumé. Je vous la recommande ????????
Mamyloula
Merci Fabien mais comme je l'ai expliqué, il est à tomber tellement il est succulent donc je ne change rein c'est trop bon comme ça. On en fait en refait et on ne s'en lasse pas. Merci pour ton avis chacun sa recette (tout les temps et la façon de faire, n'ont absolument pas déséché mon saumon et il n'est absolument pas trop salé) avant de dire ceci tu devrais plutôt essayé de faire comme je dis et toi aussi tu m'en dira des nouvelles !
FABIEN
Bonjour,
un petit conseil : assaisonner le saumon avant le salage (poivre de Timut, piment d'espelette...). La durée du salage est fonction du poids du saumon. Il faut compter 6 à 7h pour un saumon de 2kgs et plus.10 heures c'est beaucoup trop. Cela va trop dessécher le saumon, il va perdre en moelleux. Après le salage il faut le rincer abondamment à plusieurs reprises et le laisser un peu tremper dans l'eau. Plus le salage est long plus le déssalage doit l'être également. L'eau ne rentrera pas dans le saumon mais la surface ne sera pas salée ce qui peut être très désagréable. Pensez également à huiler votre saumon avant de le laisser reposer avant fumage avec une huile neutre.
Pour le fumage 10h c'est également trop. Si vous avez un fumoir qui fonctionne bien là encore 5 à 6 suffisent largement.
Il faut le laisser reposer avant le fumage au moins 8h au frigo dans un linge.
Essayez et vous verrez que votre saumon sera beaucoup plus moelleux et bien plus succulant.
Vous m'en direz des nouvelles.
Mamyloula
Merci Pierre Turcotte bisous bon dimanche
pierre turcotte
super bien présenter merci
pierre turcotte
super bien présenter merci
Mamyloula
Oui c'est sur mais ils en vendent aussi, ce qu'il faut c'est qu'elle n'est pas traiter, et pour le mélange d'herbe et d'épice, moi je préfère l'acheter neutre et de les faire moi même., Mais si tu veux tu en trouves aussi avec des mélanges tout prêt Martine bisous
Kilomètre-0
Merci beaucoup pour ta réponse
Oui, une amie m'a offert un fumoir mais du coup, ca me parait plus compliqué que d'arriver du marché et de le mettre direct à fumer Il faut que j'étudie la question. C'est vrai que la sciure maison c'est mieux mais il faut en avoir Merci et gros bisous