Tout sur " La cuisson" des divers aliments ....

EN GENERAL :

Un morceau en forme de boule, mettra plus longtemps à cuire qu'un morceau allongée et pourtant du même poids.

A bon feu, il faut compter :

Pour rôtir un poulet ou un faisan de 40 à 45 min.

Une dinde 2 H.

Un dindonneau 45 min.

Pour les rôti à la broche, il faut un peu plus de temps que pour ceux au four.

La cuisson à l'électricité est plus longue mais ses graduations sont plus régulières.

Les cuissons les plus lentes sont les braisés, comme le boeuf mode (cuisson à four moyen ou à four doux).

Les ragoûts comme le navarin mijotent en veilleuse.

Pommes de terre en robe des champs, 20 min à l'eau bouillante.

Légumes feuillus (oseille, épinard, salade) 15 min.

EN PARTICULIER :

POT AU FEU :

Après avoir fait prendre l'ébullition, comptez 3 h à petits bouillons, pour avoir un bouillon plus corsé augmenter le temps de cuisson mais ne dépassez jamais 5 h.

OEUFS :

Dans l'eau bouillante : oeufs à la coque 3 min 1/2.

Oeufs mollets 6 min.

Oeufs durs 8 à 10 min.

VOLAILLES :

Poularde farcie 1 h 15 ; nature 50 min.

Poulet de grain 25 min à 1 h selon goût.

Canard 1 h 45 à 2 h.

Dinde 2 h environ pour les grosses pièces.

Dindonneau environ 1 h.

Oie farcie : 20 à 30 min par 500 g ; nature 20 à 25 min par 500 g (variable suivant grosseur, une bonne cuisson est nécessaire.

GIBIERS :

Sanglier et chevreuil (selle ou gigue) : 15 mn par 500 g.

Faisan : environ 25 à 35 min à feu poussé (variable selon grosseur).

Perdreau : 15 à 20 min (four bien chaud).

POISSONS :

Les petits mis à l'eau froide aromatisée, sont cuits à l'ébullition.

Les gros, après ébullition, achèvent leur cuisson par pochage. 10 min pour le premier kilo, 5 min pour les kilos suivant.

VIANDES :

Cuisson à l'eau :

Boeuf à la ficelle, pot au feu : 30 min.

Mouton et gigot à l'anglaise : 1 h 30 min à grande eau bouillante.

Porc, potée : 1 h.

Veau, blanquette : 2 h.

Cuisson au four :

Par kilo :

Boeuf : 30 min (four chaud ; th 7 ou 220 C°) le sortir 1 h avant de le cuisiner et le saler une fois la cuisson terminée.

Mouton : 40 min (four chaud).

Veau : 1 h (four chaud).

Porc : 1 h 10 min (four moyen) et en particulier pour le filet mignon : peut être préparé en tier, en grenadins ou en médaillon. La cuisson peut se réaliser au four, à la cocotte ou à basse température : soir préchauffer le four à 200 C° et cuire pendant 30 à 40 minutes, ou pour avoir une viande tendre et moelleuse : la cuire à basse température à 65 C° pendant 1 h 30.

voir les variantes en roti de porc cliquer ici

Ragoûts, braisés, à l'étouffée :

Agneau : 1 h à 1 h 30 min.

Veau en morceaux (paupiettes) : 1 h 30 à 2 h.

Porc ou mouton en morceaux : 2 h.

Porc entier, rôtie à l'étouffée : 3 à 4 h.

Plates côtes, goulache : 4 h.

Boeuf mode : 5 h.

Sautés et grillades :

Boeuf et mouton, 1 cm d'épaisseur : 2 min de chaque côté.

2 Cm d'épaisseur : 3 à 4 min de chaque côté (feu vif).

3 Cm d'épaisseur : 6 à 7 min de chaque côté.

4 Cm d'épaisseur : 10 min de chaque côté (feu moins vif).

EST-CE CUIT ? quelques petits trucs pour savoir :

Viandes et volailles : la cuisson de la viande rouge est suffisante au gril ou à la poële lorsque l'on voit quelques gouttelettes rosées sur le dessus ou dans le creux des rognons en brochette.

La viande blanche en tranches de peu d'épaisseur est grillée ou cuite dans la poêle, dorée dessus et dessous.

Le gigot est à point quand la "souris" semble molle en la pressant.

La volaille à point s'enveloppe de vapeur.

La cuisson du jambon, moitié vin blanc, moitié eau, est suffisante lorsqu'on peut enfoncer l'aiguille à larder jusqu'à l'os.

L'os des pieds de mouton à la poulette se sépare de la chair la cuisson terminée.

Pâtés : Sont assez cuits au four, posés dans un bain-marie, quand la farce s'écarte de la terrine.

Poissons : Dans une grande friture, le poisson frit montent à la surface.

Riz : un grain de riz écrasé entre les doigts sans aucune partie dure annonce la cuisson parfaite.

Macaroni : il est tendre sans être croquant.

Gratinage : au coup d'oeil, les gratinage au four des mets déjà cuit doit être coloré, non brulé.

Panades : Lorsqu'elles ne collent plus à la spatule.

Pâte à chou : L'orsqu'elle se détache de la casserole.

Crème aux oeufs : la disparition des bulles d'air sur le dessus indique qu'il faut l'enlever du feu pour éviter l'ébullition, elle fait tourner les liaisons.

Pâte génoise : Cuisson à point lorsque le milieu résiste à la pression, cuisson insuffisante quand se marque une empreinte.

Crèmes prises (flans, oeufs au lait) : Quand une paille piquée dedans ressort sèche.

Biscuits : comme pour les crèmes prises ci dessus.

Potée : tous ses légumes sont à point lorsque le plus dur se partage ou s'écrase aisément.

Oignons glacés : placés dans le fond de la sauteuse et couverts d'eau à niveau, beurrés, sucrés et légèrement salés, ils sont glacés lorsque l'eau s'étant évaporée sur feu vif, ils semblent enrobés d'un sirop.

Artichauts : Assez cuit dans l'eau bouillante quand on tire une feuille facilement.

Sauce blanche : lorsqu'elle laisse un léger voile sur la cuillère.

LA FRITURE :

Pour une friture pas trop chaude utiliser le beurre (ne peut pas dépasser 150°).

Les graisses de boeuf, veau, mouton atteignent 210 à 220°.

Les graisses d'oie ou de volaille atteignent 300 °.

L'huile d'olive 400°.

En dessous de 110° il n'y a pas de friture possible.

Les aliments lourd et volumineux doivent frire dans une graisse moins chaude que les aliments légers ou de petites dimensions parce qu'il doivent être entièrement cuits, C'est pourquoi l'huile convient mieux aux petites fritures, le beurre et la graisse aux grandes.

Ils ont envie d'essayer