Truites fumées maison

Pour la saumure, j'ai fait la même recette que mon saumon fumé, c'est tellement bon ! je vous la mets de nouveau ci dessous mais voici le lien : cliques ici pour la recette.

Après la bonne pêche des enfants, il y avaient deux grosses truites alors je me suis lancer dans le fumage des truites entières.

Les vider (garder les laitances et les oeufs s'il y en a, revenue dans un peu de beurre c'est excellent.

les oeufs

les laitances

J'ai vu qu'il valait mieux congeler le poisson à - 20°C pendant minimum 24 h pour un fumage à froid : voir sur ce lien cliques ici

Je vous copie le chapitre pour l'explication : Pour ceux qui hésitent à utiliser du poisson congelé, il faut savoir qu'il est demandé aux professionnels du fumage à froid de procéder systématiquement à une congélation de 24 heures à -20° des poissons pour tuer les éventuels vers anisakis qui pourraient se trouver dans les chairs.
Cette congélation qui n'a pas pour but la conservation dispense les professionnels de toute information qui indique que le poisson a été congelé.

Décongeler, et bien sécher

Dans un saladier préparer le mélange, sucre, sel, herbes aromatiques. (si vous n'en avez pas assez : selon la grandeur du saumon, faites de nouveau un mélange dans les mêmes proportions.).

Laver et sécher vos truites.

Dans un plat profond et de la grandeur de vos truites, mettre environ deux centimètres du mélange précédent.

Poser les truites sur le mélange et bien en mettre à l'intérieur..

Puis recouvrir, en ayant soin de bien en mettre sur les cotés et partout, sur les truites. Il faut que les truites soit largement recouvertes.

Mettre un film étirable sur le plat et si il y a un couvercle le mettre au dessus aussi. Mettre au réfrigérateur pendant 6 à 10 h. (moi j'ai mis 10 heures).

Puis sortir les truites, les rincer à l'eau courante, et bien les sécher.

Les laisser ainsi à l'air libre, posé sur une grille, 1 à 2 heures.

Mettre des cures dents pour maintenir l'ouverture du ventre des truites :

Puis allumer votre fumoir, moi j'utilise un appareil en forme d'escargot pour mettre la sciure, et je l'allume avec des allumes feu bio que je fabrique moi même, (lien cliques ici) il suffit d'allumer l'allume feu et quand il n'y a presque plus de flamme bien le placer sous la sciure au début du parcourt. Avec cet appareil c'est plus facile pour la température : entre 20 et 25° à 1 ou 2 degrés près ! C'est l'idéal, c'est le fumage à froid (ne jamais dépasser les 40°, c'est beaucoup trop et en plus la texture de la viande ou du poisson change).

UN TRUC : mon boucher m'a dit : si la température monte trop, mettre un pain bleu congelé (ceux que l'on met dans les glacières pour garder le froid) sur la plaque au dessus de la sciure pour faire descendre la température puis l'enlever quand la température est rétablie, si besoin recommencer).

Quand la température de votre fumoir atteint les 20° voir les 25°, mettre vos truites suspendues par la queue à la grille supérieure du fumoir.

Et attendre (moi j'ai laisser fumer 10 heures), certains disent 4, 6, 8,.... Jusque 48 h, mais pour nous c'est parfait au bout de 10 heures.

Ensuite laisser dans le fumoir environ 12 h pour que le reste de la fumée se dépose bien, (il ne faisait pas chaud, si le temps serait au chaud, je l'aurais quand même enlevé et mis au frais sans rien dessus) !

Puis ensuite l'enlever, le mettre un moment à l'air libre (1 ou 2 heure) ou au réfrigérateur sans rien dessus.

Après couvrir d'un film alimentaire et remettre au réfrigérateur.

Attendre au moins 24 heures pour facilité le tranchage. Les truites se raffermissent un peu. Mais rien n'empêche de le déguster avant !

Elles se gardent entre 8 et 15 jours au réfrigérateur.

Ensuite, vous pouvez le manger tel quel, faire des tranches fines, des lardons de truites fumées, le cuisiner en verrines, en brochettes pour l'apéro, au four, faire des rillettes de truites fumées etc........

Pour le conserver plus longtemps vous pouvez le mettre sous vide, ou le congeler, si vous faites des tranches pour le congeler, mettre entre chaque tranche un papier sulfurisé ou papier cuisson de manière à ce que les tranches ne se collent par entre elles.

Pitou après une journée avec sa copine ciboulette :

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