Des filets de perche du Lac Léman ( inspiré par le chef Julien Schillaci)

POUR LA SAUCE CITRON.

Rincer le citron sous l'eau froide

 Epluchez et émincé les échalotes finement, dans une casserole chauffer à feu moyen, faire suer dans beurre les échalotes 3 mn en brassant régulièrement ne pas laisser prendre couleur, Ajouter le cube de bouillon brasser arroser avec le jus de citron, ajouté la pincée de sucre,  bien mélanger puis verser le vin blanc et laisser réduire un peu le liquide (1 mn) ajouter la crème, le tabasco la maïzena laisser mijoter environ 3 min à petit feu assaisonner la sauce avec le sel et le poivre, rectifier l'assaisonnement selon goût.

POUR LES FILET SDE PERCHE.

Préchauffer un plat allant au four à 60 °C.

Préparer les filets de perche :

Éponger les filets de perche avec du papier absorbant. Les assaisonner de sel et de poivre puis les tourner dans la farine et tapoter pour éliminer l'excédent disposer dans un plat.

Dans une poêle, chauffer l’huile avec un peu de beurre (dès que le beure mousse avec une légère coloration noisette mettre les filets de perche par portions env. 2 min cuire sur chaque face, sur le côté chair d'abord (c'est très important sinon ils se recroquevillent). Puis les retourner sur la peau et les faire cuire 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils atteignent une belle couleur doré, à ce moment-là les sortir de l’huile, les déposer sur un plateau sur lequel on aura mis un papier absorbant afin de retirer le gras puis les réserver au chaud (si besoin et selon la quantité a faire)dans le four recouvert d’un papier d’alu 

 Dresser dans des assiettes les filets, napper de sauce chaude, et déguster !

BON A SAVOIR : Cette petite sauce se marie très bien avec le poisson à chair blanche ou le saumon.

Le beurre demi sel c'est mieux car il bruni pas aussi vite que le beurre normal il contient moins d'eau.