Fondant blanc pâtissier

Le fondant pâtissier, généralement on se le procure dans les boutiques spécialisées, mais pourquoi ne pas le réaliser soi-même ? Rien de compliqué à cela, il faut simplement posséder un thermomètrede cuisson et un batteur (mais un robot, c’est encore mieux !).

Préparer le bol du robot avec la feuille un un batteur fera aussi l’affaire….

Préparer un récipient avec de l’eau froide et si possible avec des glaçons pour stopper la cuisson du sirop.
Préparer également un thermomètre de cuisson.

Dans une casserole à fond épais, mettre l’eau puis le sucre. Ajouter ensuite le glucose.
Porter ce sirop à ébullition et poursuivre la cuisson jusqu’à 114 °.
Retiré du feu et plonger alors la casserole immédiatement dans le récipient d’eau froide, pour stopper la cuisson du sucre.

Attendre que le sirop descende à 75°, le transvaser dans le bol du robot équipé de la feuille et faire tourner à jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance d’une pâte blanche. Il faut arrêter dès que la préparation commence à être pâteuse, mais avant que le fondant refroidisse complètement et ne se transforme en poudre.

(Si jamais vous battiez trop longtemps, passer le fondant 5 secondes au micro-ondes (surtout pas plus) et il retrouvera sa souplesse.).
Verser la pâte sur le plan de travail.

Fraiser la pâte en l’écrasant avec la paume de la main, en rassemblant la pâte et en recommençant plusieurs fois pour assouplir le fondant. (reformez la boule et répetez l'opération plusieurs fois). Cela permet d'assouplir le fondant.
Vous pouvez également travailler le fondant à la maryse.
Vous obtenez une boule de pâte dense de fondant blanc.

Stockez le fondant dans un film alimentaire. Vous pouvez le conservez plusieurs mois dans une boite hermétique ou dans un sac congélation très étanche.

BON A SAVOIR :

Si vous n'avez pas de robot, vous pouvez utiliser un batteur électrique (idéalement avec les crochets) et fouettez dans la casserole.

Le sirop de glucose est un anti-cristallisant qui rend le fondant plus brillant et permet une meilleure conservation.

Vous conservez votre fondant au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure, toujours fondre le fondant au bain-marie.

Surveillez bien la température du fondant qui ne doit pas dépasser 34°C. le fondant une fois tiède sera facile à utiliser.

Ils ont envie d'essayer