Entremets aux 3 chocolats sans croustillant praliner

Vous verrez, la recette est ultra simple ! Il vous faudra compter environ 2h pour la réaliser (sans la décoration finale) ça demande un peu d'organisation mais c’est un régal pour les papilles.

Je vous conseille de peser et préparer tous les ingrédients avant de commencer. (si vous faites la recette entière le jour même).

Entremet pour un moule 22-24 cm (rond).

 Infopour la génoise : j’ai remplacé le biscuit habituel par une génoise au chocolat qui se trouve être tout aussi moelleuse, je l’ai faite fine je trouve cela meilleur

 Préchauffez le four à 180°C.

Réalisé le sirop d’imbibée dans une petite casserole porter à ébullition l’eau et le sucre Laissez refroidir réserver.

Ajoutez le cacao, la farine tamisée, bien mélanger incorporer le beurre mélanger.

Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, l’étaler légèrement selon votre forme et grandeur de moule (moi j’ai utilisé un moule a charnière, j’ai pris le disque pour découper la taille du biscuit pour la découpe il faudrait que ce soit à peine un peu plus grand que votre moule quitte a le recouper un peu pour qu’il aye la parfaite taille du moule  (Vous pouvez cuire la pâte dans un cercle mais on maitrise mieux l’épaisseur du biscuit sur plaque).

Enfournez 12-15 minutes tout dépend du four à contrôler avec la pointe du couteau.

Sortir du four, une fois totalement refroidi enlever le papier sulfurisé , découpez un disque (de 22-24 cm.) la forme souhaitée dans la génoise, puis déposez- la dans le fond de votre moule.

Placez au tour du cercle du rhodoïd assez haut car la mousse ne doit pas dépasser du cercle ! Sinon vous pouvez remplacer par du papier cuisson).

A l’aide d’un pinceau imbiber la génoise avec le sirop, réserver.

 Ensuite passez à la réalisation des mousses

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR :

Réhydrater 1 feuille (2g) de gélatine dans de l’eau bien froide, pendant 5/10 min.

 Fondre le chocolat au bain-marie (140g) bien lisse.

Porter le lait à ébullition (100 ml).

 Essorer bien la gélatine et la rajouter au lait chaud hors du feu. Bien mélanger.

 Incorporer le lait au chocolat en plusieurs fois à travers une petite passoire.

 Mélanger au fur et à mesure pour faire une belle émulsion. Le chocolat doit être bien lisse. Le réserver dans le bain-marie hors du feu pour que sa température ne descende pas trop en dessous des 44°C.

Passer le chocolat dans une passoire pour éviter d’avoir la moindre particule, aussi fine soit elle. Le chocolat doit être liquide et tiède au toucher. S’il est trop froid la mousse sera épaisse et s’étalera difficilement dans le moule.

 Monter la crème (200 ml) liquide bien froide en crème montée chantilly souple (pas trop ferme) s’arrêter lorsque les fouets marquent des sillons dans la crème et quand le mélange est souple et mousseux (consistance d’une mousse à raser). Ainsi, la mousse sera aérée et légère à la dégustation.

Ensuite, prendre 1/4 de la crème et la mettre dans le cul de poule contenant le chocolat tiédi. Mélanger à la Maryse.

Le mélange doit être lisse, ajouter le reste de la crème montée en 2 ou 3 fois en travaillant délicatement avec une Maryse de bas en haut. Attention ne pas fouetter.

 Une fois qu’on a une mousse bien homogène, coulez -la sur le biscuit tapoter sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air.

Mettre au congélateur le temps de préparer la seconde mousse (minimum 20 min). A savoir la mousse au chocolat noir fige plus vite que les deux autres.

Le procédé des 2 autres mousses est identique à la première préparation de la mousse au chocolat noir mais les quantités de gélatine de du chocolat changent, laissez bien prendre au congélateur entre 30 mn et 40 mn avant de couler l’autre mousse dessus.

Une fois la dernière mousse coulée, mettre au congélateur minimum 8h. De préférence le préparer la veille.

Vous pouvez avant de le mettre à décongeler faire un glaçages miroirs et le couler dessus.

Décerclez, retirez le rhodoïd, puis le décongeler au réfrigérateur 6h à 8h avant dégustation.

Ou vous pouvez également le décorez à votre convenance sans glaçages, mais par exemple : avec de la chantilly, du cacao en poudre, des perles au chocolats, ou autre) !

Pour un glaçage au chocolat noir simple.

60 G de sucre glace.

10 Cl de crème liquide.

100 G de chocolat noir pâtissier.

Sortez l’entremets du réfrigérateur 10 minutes avant dégustation.

BON A SAVOIR : Le gros avantage de ce type de dessert, c’est que l’on s’organise comme on veut ! En effet, vous pouvez le réaliser en plusieurs fois ! Les mousses passant par une phase de congélation, vous pouvez préparer une mousse un soir, une autre mousse un autre soir.

Monter la crème souple : Pour des mousses aériennes et des couches bien lisses et nettes, monter la crème liquide souple. Les mousses obtenues doivent être assez coulantes.

Si on veut un gâteau plus haut prendre un moule plus petit.

Ils ont envie d'essayer