Rôti de biche cuit à basse température, mousse de foie gras et confiture de cerise à l'ail noir

Commencer par la cuisson du rôti :
Dans un peu d'huile d'olive, saisir le rôti à feu vif 2 min sur tous les côtés, ensuite l'enfourner dans un four préchauffé à 80°, pendant environ 1h15 (cuisson à coeur 60°).
Quelques minutes avant la fin de la cuisson,
préparer la salade :
Emincer le chou chinois et le placer dans un saladier.
Ajouter l'huile, la vinaigrette et la spiruline.
Préparer les pommes de terre :
Les éplucher, les couper en tranches de 5 mm d'épaisseur, les rincer et les sécher dans un linge propre.
Les cuire à la friteuse à 130° pendant 4 min, ensuite à 190° pendant 1 à 2 min, le temps qu'elles dorent.
Sortir le rôti du four et le couper en tranches épaisses.
Sur chaque assiette, disposer une tranche de rôti surmontée d'une tranche de mousse de foie gras.
Ajouter une ribambelle de pommes de terre, un trait de cerises à l'ail noir et un peu de chou chinois.

NB : on peut aussi couper le rôti en tranches fines !

Les généralités à connaître pour la cuisson à basse température :
On saisit toujours la viande ou le poisson (pas systématiquement) avant d'enfourner.
Placer la viande ou le poisson dans un plat préchauffé (placé dans le four lorsque vous l'allumerez).
Inutile de graisser le plat !
Placer votre service dans la partie basse du four. Ainsi vos assiettes, saucière... Ne seront pas froides car ce qui sort du four n'est pas super chaud, donc cela se refroidit très vite !

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