Magret de canard cuit à basse température, sauce grand veneur accompagné de frites de pomme de terre et carotte

Commencer par la cuisson du magret de canard, si il est cuit à basse t° :
Couper les bords de gras et inciser en croisillons la surface de la graisse.
Saisir à feu vif 2 min sur le gras, saler et poivrer, et 1 min sur la chair, ensuite l'enfourner dans un four préchauffé à 90°, pendant environ 1h (cuisson à coeur 65°).
Préparation des frites :
Peler et rincer les pommes de terre.
Les couper en frites.
Les rincer à l'eau courante et les sécher dans un linge.
Faire de même avec les carottes, séparément.
Pour les pommes de terre, les cuire dans la graisse à 130° pendant 4 min (moins si elles sont fines) en secouant de temps en temps le panier.
Égoutter les frites et les laisser reposer 15 min.
Pendant ce temps réchauffer la sauce à feu doux, en surveillant.
Pour les carottes, les cuire dans la graisse à 180° pendant 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Débarrasser les frites de carottes sur un papier essuie-tout posé dans un plat.
Plonger à nouveau les frites de pomme de terre dans la graisse à 180° pendant 1 à 2 min, jusqu'à ce qu'elles colorent.
Débarrasser les frites sur un papier essuie-tout posé dans un plat.
Parsemer un peu de fleur de sel sur les frites de pomme de terre et carotte.

NB : Les généralités à connaître pour la cuisson à basse température :
On saisit toujours la viande ou le poisson (pas systématiquement) avant d'enfourner.
Placer la viande ou le poisson dans un plat préchauffé (placé dans le four lorsque vous l'allumerez).
Inutile de graisser le plat !
Placer votre service dans la partie basse du four. Ainsi vos assiettes, saucière... Ne seront pas froides car ce qui sort du four n'est pas super chaud, donc cela se refroidit très vite !

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