Magret de canard cuit à basse température, sauce au vin et ail noir accompagné de frites

Commencer par la cuisson du magret de canard, si il est cuit à basse t° :
Placer la viande dans un plat, parsemer l'assaisonnement provençal et un peu d'huile sur le dessus.
Enfourner dans un four préchauffé à 90°, pendant environ 1h (cuisson à coeur 65°).
Préparation des frites :
Peler et rincer les pommes de terre.
Les couper en frites.
Les rincer à l'eau courante et les sécher dans un linge.
Les cuire dans la graisse à 130° pendant 4 min (moins si elles sont fines) en secouant de temps en temps le panier.
Égoutter les frites et les laisser reposer 15 min.

Pendant ce temps préparer la sauce :
Émincer le demi oignon et le placer dans un poêlon avec le bâton de cannelle, les étoiles d'anis, les 2 gousses d'ail noir émincées.
Ajouter le vin et faire chauffer doucement jusqu'à ébullition. Laisser cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu et la passer au travers d'un tamis.
Faire à nouveau chauffer la sauce et ajouter un peu de beurre. La sauce est prête.
Plonger à nouveau les frites de pomme de terre dans la graisse à 180° pendant 1 à 2 min, jusqu'à ce qu'elles colorent.
Débarrasser les frites sur un papier essuie-tout posé dans un plat.
Parsemer un peu de fleur de sel sur les frites.
Servir la viande coupée en fines tranches avec des frites et quelques graines germées et une sauce au vin et ail noir.

NB : 2 magrets de canard sans gras, je ne m'y attendais pas ! C'est lorsqu'ils ont dégelé que j'ai compris pourquoi mon magret était épais : ils étaient deux !
Si vous avez des magrets avec le gras : couper les bords de gras et inciser en croisillons la surface de la graisse.
Saisir à feu vif 2 min sur le gras et 1 min sur la chair, ensuite l'enfourner dans un four préchauffé à 90°, pendant environ 1h (cuisson à coeur 65°).

Les généralités à connaître pour la cuisson à basse température :
On saisit toujours la viande ou le poisson (pas systématiquement) avant d'enfourner.
Placer la viande ou le poisson dans un plat préchauffé (placé dans le four lorsque vous l'allumerez).
Inutile de graisser le plat !
Placer votre service dans la partie basse du four. Ainsi vos assiettes, saucière... Ne seront pas froides car ce qui sort du four n'est pas super chaud, donc cela se refroidit très vite !

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