TERRINES DE LAPIN AUX TROMPETTES DES MORTS STERILISEES ET BAIN-MARIE

1. Il faut tout d’abord bien nettoyer les bocaux de verre de 200 g. et de 350 g., les choisir droit, si l’on veut pouvoir dégager les terrines des bocaux….

Tremper les bocaux et les caoutchoucs dans de l’eau bouillante et les laisser quelques minutes afin de stériliser….

2. Désosser le lapin (environ 1 kg) et couper en morceau, mettre à mariner dans du Porto 24h00….
Mettre à mariner les foies de lapin (ou de volailles 500 g.) avec le lapin.
Découper le porc en morceaux (700 g. de bajoue et 200 g. de petit salé fumé), le mettre à mariner aussi dans un peu de porto….

Faire réhydrater les champignons dans de l'eau tiède une bonne heure, égouttez et mettre avec les viandes.

3. Le lendemain, hachez-le tout et mettre cette farce dans un grand saladier, y ajouter deux œufs, un oignon et une échalote également hachés, ainsi que de l’ail, des herbes de Provence, du persil, du quatre épices, du sel et du poivre, le Porto de la marinade, bien mélanger le tout….

Goûter la préparation et ajouter du sel s’il en manque ….

4. Remplir le fond du bocal, disposer trois à quatre trompettes et remplir de nouveau en tassant légèrement à l’aide d’une cuillère à soupe jusqu’à la marque maximum du bocal, mettre un quart de feuille de laurier ainsi qu’un carré de couenne de porc cru, fermer et stériliser 2h30 a partir de l'ebulliton.

* Pour les terrines au bain-marie, mettre dans vos moules un quart de la préparation puis disposez les champignons sur la longueur au centre, et recouvrir en donnant une forme bombée... Lissez à la main à l'aide d'eau tiède puis poser la crêpine...
Poser les terrines dans un plat avec de l'eau froide et cuire thermostat 4 (150°c) pendant une 1h30 piquer et vérifiez la cuisson sur la lèvre ou bien un thermomètre et piquer à cœur 75°c....
La terrine froide passer au pinceau la gelée.

Laissez-la reposer au moins 12 heures avant de servir.

infos

! Veiller à ce que les bords du bocal soit propre avant de fermer celui-ci….

! Mettre les bocaux dans le stérilisateur, insérer un ou des torchons pour les empêcher de se cogner entre eux durant la cuisson et remplir d’eau froide, l’eau doit bien dépasser le haut des bocaux.
La stérilisation commence dès que l’eau bout, comptez alors deux heures et demi de cuisson, puis coupez le feu et laissez refroidir dans l’eau….
· On peut utiliser aussi à la place des trompettes des Morts : Des girolles, cèpes, morilles ….
Mais aussi utiliser du poivre vert, des baies roses ou bien des pignons mais il faut bien choisir le mariage. La chair du lapin peut être aussi substituée par du faisan, du canard ….