L'Aïoli garni de ma Maman

majastre

une précision pour bien réussir la pommade
piler les gousses d'ail avec du gros sel ça aide bien
prendre de l'ail bien sec pas germé
pas de poivre, pas de citron et surtout mas de moutarde
piler les gousses avec le gros sel et une fois la pommade bien homogène rajouter le jaune d'oeuf, mélanger et laisser cuire ce jaune dans la pommade pendant quelques minutes avant de commencer a mettre l'huile lentement et tourner le pilon
ensuite commencer a tourner régulièrement , tourner trop vite ne sert a rien sauf a le rater, enfin c'est in-ratable...
il commencera a bien monter et durcir une fois qu'il y aura assez d'huile d'olive ( bien sûr ) et là il va commencer "chanter" quand on le tourne dans le mortier là c'est que l'émulsion a bien pris ...
pour aller plus vite je change de sens en tournant cela permet de récupérer ce qui est de coté
quand ça va bien on doit arriver a faire un anneau dans le mortier comme un beignet ou un baba au rhum...
et là vous pouvez verser un verre d'huile il coulera pas et 2 mn après le beignet est encore plus gros !!!

Léna

Merci pour ce partage, je suis une pure provençale, et j'ai découvert votre site par hasard, car je cherchais si je pouvais conserver mon aïoli au frigo la veille pour le lendemain. Quant à la recette elle est comme on la mange dans le midi et donc forcément bonne!
Bonne continuation.
A bientôt.
Léna

fanny

très belle recette qui doit être délicieuse mais pour les puristes (marseillais de souche!!) l'aïoli ne se déguste surtout pas avec des brocolis (trop de soufre) ni avec des gambas, ni avec des bulots (coquillages du nord) .il faut du chou-fleur, et des pommes de terre (pas de patate douce même si on adore ) et surtout des escargots (des petits gris et pas des gros de bourgogne) ! il faut des haricots verts oui et on peut à la rigueur mettre des coeurs d'artichaut ; c'est tout! les oeufs durs aussi bien sûr.
le coup du mortier en bois d'olivier qui tourne c'est pour les rigolos qui ne savent pas que les grands-mères provençales le coincaient entre leurs jambes, protégées par un torchon !cela laisse les deux mains libres! (le bois d'olivier est parfumé et échange des parfums avec l'huile d'olive, donc pas de marbre sauf pour les recettes sucrées sans huile d'olive) et le coup du sel avant c'est déconseillé en cuisine, on met toujours le sel en dernier, il n'interagit pas avec les éléments chimiques en cours de préparation... mais en fait chacun fait comme il veut pour l'accompagnement, après tout on peut varier mais je tenais à vous donner la recette origninelle (elle varie aussi selon les terroirs provençaux) .Et d'ailleurs savez-vous que la première aïoli n'était pas préparée avec des oeufs mais simplement de l'ail et de l'huile, c'était un plat de pauvres..bonne dégustation à vous et inventer des milliers d'aïoli pour le plaisir en sachant garder connaissance de la vraie recette .

dacia

Belle recette surtout bien expliqué bravo, je vais essayer...

pharaoh

Excellente recette, vos conseils fuent identique à ceux de ma belle mère!

Par contre manquant un peu d'experience concernant les temps de cuisson de certains légumes, au final ils y en avaient qui étaient un peu froid, dommage.

Le secret pour un bon aïoli: ne pas aller trop vite comme indiqué dans cette recette, et se dégotter un VRAI mortier en marbre (il sera bien lourd en principe).

MON CONSEIL: remplacer la pomme de terre par de la patate douce, qui est bien meilleure.

SmilingLuna

Merci pour la recette!  C'était la première fois que j'ai fais de l'aioli et ça l'a bien marché, mon chum l'adore! 

YvesDeMarseille

Compliment pour ta recette qui est  presque celle de mon enfance où ma mère la faisait dans un pilon en marbre quelle tenait de sa grand mère puis moi qu'a hérité ma fille et qui suivra à la petite fille!

Le pilon en marbre est le top car le fait qu'il soit très lourd il ne bouge pas contrairement à celui en bois où tu as tout intêret a y placer dessous un torchon pour éviter qu'il ne tourne, et le tenir avec l'autre main!

Hélas nous n'avons que 2mains, et pour l'ailloli; une tiens la bouteille d'huile et l'autre le mortier

Par-contre je n'ai jamais mi de citron qui est lui est réservé exclusivement à la "Mayonnaise" et pour Monsieur "Jeannot" qui a l'air de dire que l'Ailloli est une simple "Mayonnaise" je lui dit gentiment que non! Car dans la "Mayonnaise" il y a de la moutarde!

*S'il ne me croit pas; Il n'a qu'a venir sur le "Vieux Port" un de ces jours et demander à de vrais Marseillais de souche! Si notre "Ailloli" est une simple "Mayonnaise"!

*Un petit truc pour que l'ail s'écrase mieux; Mettre le sel en premier; de ce fait, les grains de sel vont faciliter la purée de l'ail.

Et pour le nombre de gousses d'ail, dans notre famille il a toujours été question d'une gousse par personne et de l'ail frais (à la pleine saison) bien sur!

*Petits détail sur de l'ail et des ails?

On emploie des "Ails" en botanique et des "Aulx" pour les condiments.

 Pour Jeannot; J'ai joué la Galéjade (Plaisanterie)
Tout sur l'Ailloli, tu verras que ce n'est même pas une sauce mais une "Institution" comme le dit le site!

http://www.saveursdumonde.net/recettes/aioli/

Cordialement

jeannot

l'aioli porte bien son nom on ne mets d'oeuf dans l'aioli autrement c'est une simple mayonnaise.

dora

d'origne varoise j'ai toujours adoré cette recette!!