Blanc de poulet fumé maison

J'ai fumé, un bacon, un magret de canard, des saucisses, un camembert et pour la première fois un blanc de poulet.

C'est excellent !

C'est simple, il faut faire presque comme le magret de canard cliques ici

Voici le détail :

Dans une terrine en terre (ou autre) mettre un bon fond de gros sel (de Guérande pour moi).

Poser le blanc de poulet dessus, coté peau en dessous, et ajouter du sel en en mettant bien sur les cotés, et en le recouvrant totalement.

Mettre un film alimentaire au dessus, remettre le couvercle et poser la terrine en bas du frigidaire pendant 10 heures.

Au bout de ce temps, faire couler un filet d'eau et frotter le blanc de poulet avec les mains et enlever le plus possible le sel (avec le reste du sel dans la terrine, vous pouvez garder ensuite pour faire la cuisine ou désherber vos allées du jardin, soit dit en passant).

Bien sécher dans un papier absorbant.

Mettre dans un torchon le blanc de poulet en serrant bien fort. Puis le remettre ainsi dans la terrine avec son couvercle, remettre en bas du réfrigérateur et attendre 24 heures.

Ensuite enlever le torchon et laisser à l'air libre pendant 1 h 30 à 2 heure.

Mettre un crochet à viande sur un bout du blanc de poulet de manière à pouvoir le pendre (fumage vertical).

La sciure, je l'ai aromatisée avec des baies de genièvre et un mélange 5 baies. (on peut y mettre ce que l'on veux mais pas trop de laurier car c'est assez fort) ou faire de la sciure nature (attention pas de sciure de résineux).

Pendant ce temps installer votre fumoir. Et commencer à faire prendre la sciure aromatisé ou non, moi maintenant j'utilise mon appareil à fumer en forme d'escargot, ça va beaucoup mieux, c'est moins contraignant, en principe ça ne s'éteind pas et je l'allume avec mon chalumeau de cuisine, c'est impeccable.

Et oui avec l'expérience on apprend lol.

Attention il ne faut pas de flamme une fois la sciure prête à fumer.

A ce moment là, mettre la sciure en bas de votre fumoir.

Pendre la ou les viandes dans le fumoir sans que chaque morceaux se touche, pour bien fumer partout.

Et laisser fumer (en ne dépassant pas les 30°) sinon après c'est du fumage à chaud et la viande cuit surtout à partir de 40°. (l'idéal c'est entre 20° et 25°, on est pas à 1° près, mais mieux vaut moins que plus, selon la température extérieure ça va varier) et laisser fumer 10 heures.

Il faisait froid et ma température ne montait pas au dessus de 12 ° les dix premières heures, j'ai laisser éteindre pour la nuit, laisser pendre la viande dans le fumoir et le lendemain j'ai rallumé la sciure et continuer à fumer environ 8 heures, cette fois la température est montée à 18°C. (maintenant le temps de fumage dépend aussi de votre goût et de la conservation désirée).

UN TRUC : mon boucher m'a dit : si la température monte trop, mettre un pain bleu congelé (ceux que l'on met dans les glacières pour garder le froid) sur la plaque au dessus de la sciure pour faire descendre la température puis l'enlever quand la température est rétablie, si besoin recommencer).

Mais j'ai lu aussi quand il fait trop chaud, la température bien sur a du mal à rester en dessous de 30°C, il ne faut pas hésiter d'ouvrir le fumoir pour faire descendre cette température. Un conseil, moi je ne vais plus fumer s'il fait trop chaud lol !

Ensuite si vous préférez un goût de fumage plus prononcer, il faudra fumer plusieurs fois : en procédant à une attente de 2 à 3 jours entre les fumages en en recommençant un procédure de 8 à 10 h, et si besoin encore une fois en attendant toujours 3 à 4 jours entre deux.

Sinon laisser 1 ou 2 journées dans le fumoir éteint selon le goût que vous voulez.

Pour un fumage de 8 heures on dit que le temps de conservation est de 15 jours, pour un séchage de 2 fois 8 heures, il serait de 2 mois.... A VOIR.

Ensuite il faut encore laisser au moins huit jours, mais nous on à goûter avant au bout de deux jours et c'est bien bon !

Soit pendre la viande dans un endroit sec, frais et aéré.

Soit en entourant la viande d'un torchon bien serré et remis dans la terrine avec le couvercle en bas du réfrigérateur. (en veillant de temps en temps que le torchon ne soit pas humide, sinon le changer).

Soit le pendre dans le frigo, mais attention ça sent le fumage dans ce cas là et votre frigo est embaumé lol.

Au plus le temps de séchage est long, au plus la viande est ferme.

Si vous en faites beaucoup, il est possible de congeler la viande après un certain temps de séchage, ou de mettre la viande sous vide, elle pourra conserver des mois au frigo et le séchage reste au stade où vous l'avez choisi).

Pour la préparation du blanc de poulet juste avant le fumage il existe plusieurs façon de le préparer : au miel, au thym, avec de l'alcool etc.....

Couper de fines tranches et déguster, ou monter des brochettes apéritives, des verrines, des décos apéritives...

Le matin à l'heure du petit déjeuné, déjà des petits câlins de Pitou !

Enregistrer

Enregistrer

Ils ont envie d'essayer