Véronique et la Chouquetterie

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Paris-Brest

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Temps de préparation: 2h

Temps de cuisson: 30 minutes

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (6 personnes):

Pour la pâte à choux125 g Eau65 g FarineBeurre 55 gŒufs 21 pincée Sel
Pour le praliné75 g Sucre semoule125 g Noisettes entières25 g Eau
Pour la crème mousseline375 g Lait ½ écrémé1 Gousse de vanille2 Jaunes d’œufs1 Œuf entier75 g Sucre semoule40 g Maïzena225 g Beurre185 g Praliné

Préparation:

1/Préchauffez votre four à 120°C pour torréfier ses noisettes et ensuite le monter à 200°C pour la cuisson de ses choux.

2/ Mettre ses noisettes à torréfier durant 15 mn à 120°C.

3/ Les noisettes doivent être torréfiées, nous allons enlever leur peau brunâtre, si elles ne sont pas toutes enlevées, ce n’est pas grave.

Préparer le praliné : dans une casserole, mettre l’eau avec le sucre et monter ce sucre cuit à 121°C et y plonger les noisettes d’un seul coup.

Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, puis mettre à côté du feu votre casserole afin de sablonner vos noisettes (vous verrez le sucre va enrober les noisettes cela ressemble à du sable un peu).

Une fois cette opération effectuée, remettre sur le feu (5) et laisser le sucre refondre et faire un caramel qui va lui aussi enrober vos noisettes.

Faut pas non plus que cela noircisse donc cette opération est délicate et nécessite de l’attention. Oui attention, ça brûle !!

Ensuite débarrasser vos noisettes sur un papier sulfurisé et laisser refroidir… Vous sentez cette bonne odeur de fête foraine ???

Une fois qu’elles seront refroidies, les mouliner afin que le gras des noisettes ressorte et que cela devienne une pâte, le praliné est fait ! Z’avez vu c’est pas compliqué, juste technique….

4/ Préparer votre pâte à choux : Dans une casserole, mettre l’eau à bouillir avec le sel et le beurre coupé en parcelle (c’est pour qu’il fonde plus vite qu’on le coupe en parcelle).

Incorporer en 1 seule fois la farine tamisée et mélanger énergiquement jusqu’à ce que votre pâte se détache de la casserole et forme une boule.

Déstructurer cette boule de pâte afin de la dessécher et reformer votre pâte en boule (opération qui dure en moyenne 3-4 mn).

Débarrasser la pâte à choux dans un cul de poule et y incorporer les œufs que nous aurons préalablement battus grossièrement dans un récipient.

Mélanger énergiquement lors de l’incorporation des œufs pour ne pas les laisser coaguler, car cela sentirait l’œuf brouillé (beurk).

Débarrasser votre pâte à choux dans une poche à douille et la mettre au frigo le temps de confectionner notre crème mousseline au praliné.

7/ Confectionner la crème mousseline pralinée : Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs + œufs entier avec le sucre puis incorporer la farine/maïzena.

Verser le lait bouillant sur cet appareil et bien mélanger puis remettre sur le feu afin que votre crème épaississe.

Incorporer la moitié de votre beurre à chaud, et l’autre moitié l’incorporer en foisonnant quand votre crème sera entièrement refroidie.

Foisonner la crème dans la cuve de votre robot en y incorporant petit à petit votre beurre pommade. Ensuite y verser votre praliné. C’est bon hein ?

Votre crème est prête, réservez-la au réfrigérateur dans une poche à douille.

Confectionner des couronnes dans des moules De Buyer et y dessus quelques amandes éffilées ainsi que quelques grains de sucre.

Et voilà

recette Paris-Brest