Nath Axelou

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LE FRAICHEUR CHOCOLAT DE PIERRE HERME

Un délicieux entremet au chocolat à servir très frais avec une crème anglaise ou une boule de glace à la vanille .

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recette LE FRAICHEUR CHOCOLAT DE PIERRE HERME

Temps de préparation: >3h

Temps de cuisson: 40 minutes

Difficulté: Moyenne

Ingrédients (8 personnes):

INGREDIENTS POUR UN CERCLE DE 22CM DE DIAM

Biscuit chocolat :
- 115g de beurre
- 70g de chocolat noir à 70% de cacao
- 2 oeufs
- 100g de sucre en poudre
- 60g de farine type 55 tamisée
- 100g de noix de pécan ou de noisettes entières (torréfiées 15mn à 180°; il faudra ôter la peau des noisettes- perso j 'ai préféré mettre des éclats)

crèmeux chocolat :
-240g de lait
- 240g de crème liquide entière
- 3 jaunes d'oeufs (3)
- 75g de sucre en poudre (75g)
- 190g de chocolat à 70%
- 1,5 feuilles de gélatine

glaçage :
- 115g (65g et 50g) de chocolat à 66%
- 4cl de crème liquide
- 10g de beurre
- 6cl de crème fraîche épaisse
- 45g de sucre en poudre
- 12,5cl d'eau

Préparation:

Attention : le biscuit et le crémeux doivent être réaliser au moins la veille.

Biscuit chocolat :

- Préchauffez le four à 150°.

- Faites fondre le chocolat avec le beurre au micro-onde pendant 3 min à 400W.

- Mélangez sans blanchir le sucre et les oeufs.

- Ajoutez le mélange chocolat/beurre.

- Versez la farine tamisée, et mélangez bien au fouet.

- Ajoutez les noix de pécan ou les noisettes et mélangez.

- Sur une plaque, posez du papier alu et par dessus votre cercle. Repliez et remontez le papier alu tout autour du cercle. Versez votre préparation et enfournez 15 min.

- Surveillez la cuisson, le biscuit doit être moelleux. Démoulez en le retournant sur une assiette pour ôter le papier alu. Puis, mettez-le à l 'endroit sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

crémeux chocolat :

- Faites fondre le chocolat au micro-onde, 3 mn à 400W et réservez.

- Portez la crème et le lait à ébullition, et réservez hors du feu.

- Faites ramollir la gélatine.

- Mélangez le sucre et les jaunes.

- Versez le mélange crème/lait bouillant sur les jaunes. Mélangez bien.

- Remettez le tout dans la casserole, et, tout en mélangeant, portez le mélange à 85°.

- Versez cette crème anglaise sur le chocolat fondu. Le mélange doit être homogène.

- Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

- Laissez refroidir à température ambiante environ 30 mn.

Montage :

- Placez dans votre cercle une bande de papier sulfurisé ou de rhodoïd.

- Déposez votre biscuit sur un plat, puis le cercle autour.

- Versez le crèmeux.

- Couvrez bien le dessus avec du papier alu, et laissez le biscuit une nuit au congélateur.

Glaçage : A FAIRE LE JOUR DE LA DEGUSTATION AU MOINS 6 à 7h AVANT

- Commencez par faire la ganache. Pour cela il suffit de faire fondre la crème liquide et les 50g de chocolat au micro-onde pendant 1 mn30 à 400W. Ensuite il faut émulsionner à la maryse.

- Ajoutez le beurre et émulsionnez encore. La ganache doit être brillante.

- Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, la crème épaisse et ajoutez les 65g de chocolat en morceaux.

- Sur feu moyen, faites chauffer le mélange. Au départ vous verrez qu'il n'est pas du tout homogène : il y a plein de petits grains de chocolat, c'est normal. Au bout d'une dizaine de minutes, la texture est parfaite, le chocolat est bien dissous et le mélange a épaissi.

- Versez la sauce au chocolat sur la ganache et mélangez bien à la maryse.

- Attendez maintenant que le glaçage redescende en température. Il faut qu'il soit entre 35° et 40° pour pouvoir être utilisé (cela prend environ 1h).

- Lorsque le glaçage a la bonne température, sortez l'entremet du congélateur. Ne le sortez pas avant, il doit être très froid !

- Otez le cercle et le rhodoïd, et placez-le sur une grille, avec un récipient en-dessous pour récupérer l'excédent de glaçage.

- Coulez le glaçage sur le gâteau.

- A l'aide d'une spatule étalez-le bien.

- Décorez à votre convenance.

- Réservez au frais, et servez le bien froid.

Source : C'est ma fournée

Mots-clés: chocolat, créme anglaise, dessert, entremet, frais

Une portion (env. 220 g) :
Calories 739 kcal Protéines 8,7 g Glucides 58,7 g Lipides 47,8 g

Publié par Nath Axelou

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