Biscuit roulé d'Alain Ducasse garni de confiture de framboise et recouvert de ganache au chocolat et ses perles

Séparer les blancs et les jaunes des œufs.
Tamiser la farine et les deux fécules.
Couper le beurre en petits morceaux et le faire fondre au micro-ondes.
Dans un saladier, battre les blancs en neige en leur ajoutant peu à peu la moitié du sucre.
Dans un autre saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec l'autre moitié du sucre fin.
Dans les blancs montés, verser peu à peu les jaunes sucrés et remuer délicatement avec une maryse pour bien incorporer les deux masses.
Ajouter le mélange farine/fécules et l’incorporer doucement.
Verser ensuite le beurre fondu et le mélanger très délicatement.
Vaporiser du cuitout sur la plaque en silicone.
Y verser la pâte et l’étaler, avec une spatule, sur une épaisseur de 0, 8 cm.
Enfourner la pâte dans un four préchauffé à 190° pendant 9 min, jusqu’à ce qu’elle soit joliment d’un brun assez clair.
Sortir la plaque.
Démouler sur une grille et laisser refroidir le biscuit.

Etaler 3 cs de confiture de framboise sur toute la surface du biscuit et le rouler.
Préparer la ganache en faisant fondre le chocolat au micro ondes.
Ajouter la crème fraîche en 3 fois tout en mélangeant vigoureusement.
Etaler la ganache sur le biscuit roulé à l'aide d'un pinceau, dans le sens de la longueur.
Parsemer de perles de chocolat et garder au frais jusqu'au moment de servir.

NB : J'ai découvert cette recette sur le site de l'académie du goût*.
Lorsque le biscuit est cuit, il se décolle très facilement du moule. Je le roule encore chaud pour qu'il comprenne bien sa forme finale et puis je le déroule pour le laisser refroidir.

http://miamponpon.canalblog.com/archives/2019/07/11/37349444.html

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