Recettes de fabrication du levain pour préparer du pain maison

Source : http://ouestdelices.over-blog.com/2020/04/recettes-de-fabrication-du-levain-pour-preparer-du-pain-maison.html

Pendant cette période de confinement, tout le monde s'occupe comme il peut à la maison.

Mais las de voir des aberrations comme des recettes de pains maisons avec de la levure chimique car il y a pénurie de levure boulangère, je vous ai recensé 3 recettes de levain :

1. naturelle


2. à la pomme et au miel


3. au fruit de la passion

Par rapport à la levure boulangère, le levain apporte un tas d'avantages, dont les deux principales sont :

• meilleur goût du pain,


• meilleure conservation,...

D'une manière générale, pour toutes les recettes qui suivent, il faut utiliser une eau filtrée, ayant passée au moins 24h00 à l'air libre pour se débarrasser du chlore.

On peut faire un levain avec n'importe qu'elle farine. Mais c'est comme tout, pour un bon résultat il faut de bons produits ayant du goût. Plus la farine sera complète avec du son (T80, T110, T150 …) plus le levain aura un goût et une odeur acide, et donc plus le pain aura du goût. C'est à chacun de s'approprier sa recette de levain et de mix de farine pour le pain.

Personnellement j'alterne les mix de farines pour changer de pain, je fais rarement deux fois de suite le même.

La base reste la farine T65 pour faire du pain tradition, à laquelle on ajoute d'autres farines pour donner du goût à son pain du moment (sarrasin, seigle, T110, T150, épeautre, avoine, …).

Le levain est un mélange obtenu par une culture symbiotique de bactéries lactiques se développant dans un mélange de farine et d'eau au contact de l'air. La fermentation de la farine et dans l'eau peut être accélérée par l'apport d'une substance sucrée (sucre, miel, fruit). La pâte obtenue sert entre autres à la fabrication du pain au levain.

Le levain se conserve au réfrigérateur, ce qui a pour action de ralentir sensiblement la fermentation.

Il faut ensuite entretenir régulièrement (tous les 3 à 7 jours) le levain en le nourrissant avec de la farine et de l'eau.

Pour un usage domestique, il convient d'adapter la quantité de levain en fonction de la fréquence de panification. Ça ne sert à rien d'avoir une trop grande quantité de levain car vous allez consommer beaucoup de farine pour le nourrir.

Source : https://www.cuisinierrebelle.com/r/levain

Eau (filtrée si possible, ayant passée au moins 24h00 à l'air libre pour se débarrasser du chlore).

Farine de blé (T45, T65, T80, Seigle).

Vinaigre de cidre ou autre (en option).

Miel (ou sucre à défaut ou un jus de fruit, pomme et miel, fruit de la passion, …).

Jour 1

Dans un grand pot ou un bol, mélanger 20 g de farine, une cuillère à café de miel, 10 g d'eau et 10 g de vinaigre (ou 10 g d'eau si vous ne voulez pas faire le levain au vinaigre). Couvrir d'un linge et laisser reposer 24 heures dans un abris protégé de la lumière.

Le poids total de matière est de 40 g à ce stade.

Jour 2

Ajouter 40 g de farine et 40 g d'eau. Couvrir d'un linge et laisser reposer 24 heures dans un abris protégé de la lumière.

Le poids total de matière est de 120 g à ce stade.

Jour 3

Ajouter 80 g de farine et 80 g d'eau. Couvrir d'un linge et laisser reposer 24 heures dans un abris protégé de la lumière.

Le poids total de matière est de 200 g à ce stade.

Pour un usage personnel à la maison cette quantité risque d'être trop importante. Au terme des 24 heures de fermentation on peut jeter une moitié du levain. Le poids total de matière est de 100 g à ce stade.

Jour 4

• Si vous avez conservé tout votre levain :

Ajouter 100 g de farine et 100 g d'eau. Mélanger et ajuster l'eau en fonction de la texture désirée. Positionner un marqueur pour noter la hauteur du levain et voir s'il commence à monter. Couvrir d'un linge et laisser reposer 12 à 24 heures dans un abri protégé de la lumière tout en observant de temps en temps si d'aucun changement.

Le poids total de matière est de 400 g à ce stade.

• Si vous avez conservé la moitié de votre levain :

Ajouter 50 g de farine et 50 g d'eau. Mélanger et ajuster l'eau en fonction de la texture désirée. Positionner un marqueur pour noter la hauteur du levain et voir s'il commence à monter. Couvrir d'un linge et laisser reposer 12 à 24 heures dans un abri protégé de la lumière tout en observant de temps en temps si d'aucun changement.

Le poids total de matière est de 200 g à ce stade, ce qui est grandement suffisant pour un usage domestique.

Jour 5

Si la hauteur du levain à au moins doublée, on peut considérer qu'il est actif. Autrement, il faut continuer le cycle repos-alimentation pendant les jours qui suivent en ajoutant éventuellement du sucre. Un levain peut prendre jusque 10 jours pour devenir actif en fonction du lieu et des ingrédients utilisés.

Après chaque utilisation, placer le levain au réfrigérateur pour une période allant de 1 à 5 jours. En le sortant du froid, placer votre pot à reposer à température ambiante pour au moins 2 heures, le temps qu'il s'adapte tranquillement. Le nourrir avec 50 g de farine (ou plus selon votre besoin) et de l'eau. Laisser le levain pousser pendant 2 à 4 heures (ou jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume). S'il devient moins actif, l'aider en ajoutant 1 càc de miel ou de sucre.

On utilise le levain pour faire du pain, de la brioche, ou autres tant qu'il est actif puis répéter le cycle.

Il est à noter qu'un levain peut être congelé pour le conserver plusieurs mois sans l'utiliser.

Source : Boulangerie Pas à Pas n°59 https://www.youtube.com/watch?v=vD_aufrBTjU

170 G pomme bio coupée en morceau avec la peau.

30 G Miel liquide.

300 G Eau à 40 °C.

Mettre tous les ingrédients dans un bol.

Écraser légèrement les pommes avec la main pour accélérer le processus de fermentation alcoolique.

Filmer le bol avec du film alimentaire, faire quelques trous d'aération dans le film.

Laisser macérer le jus à couvert pendant 36 à 48 heures à température ambiante. Il doit se dégager une odeur qui pique le nez quand on s'approche du bol. Les fruits ont commencé à jaunir. Une légère mousse se forme en surface.

250 G Jus filtré de pomme au miel ayant macéré.

150 G Farine de blé tradition à la meule T80.

Préparation du levain souche.

Dans un bol, mélanger à la main le jus filtré et la farine.

La consistance est liquide.

Filmer, corner (nettoyer) le contour du bol et laisser 24 heures à température ambiante (surtout ne pas mettre au frais pour permettre la fermentation (un mélange de CO2 et d'alcool)).

200 G Levain mère.

100 G Eau à 40 °C.

150 G Farine de blé tradition à la meule T80.

Le levain souche (ou levain mère) doit faire des bulles en surface.

Plus on désire un levain acide, plus la proportion de levain souche doit être importante par rapport à l'ajout de farine.

A contrario, s'il y a trop d'acidité il y a risque de faire mourir le levain.

Pour faire son premier pain à partir de ce levain souche, il faut laisser fermenter au minimum 12h00 à température ambiante.

Source : Boulangerie Pas à Pas N°9 https://www.youtube.com/watch?v=bBwKt0uDdS4

Ingrédients Jour 1

50 G Pulpe de fruit de la passion.

10 G Miel liquide.

70 G Eau à 40 °C.

Laisser macérer le jus à couvert pendant 3 jours à température ambiante.

80 G Jus filtré de fruit de la passion.

80 G Farine de blé tradition à la meule T80.

30 G Eau à 40 °C.

Mélanger et laisser macérer le levain souche à couvert pendant 2 jours à température ambiante.

35 G Levain souche.

70 G Farine de blé tradition à la meule T80.

70 G Eau à 40 °C.

Le levain est prêt pour une première fournée de pain.

En prélever une partie pour le rafraichir tous les 3 jours selon les mêmes proportions que le jour 6.

Placer le levain au réfrigérateur.

Ils ont envie d'essayer