Emincé de Saint Jacques & brunoise de mangue, vinaigrette acidulée...

- A l'aide d'un couteau d'office, éliminer le corail et les nerfs qui entourent les noix de Saint Jacques.
- Laver et éponger sur du papier absorbant, réserver au frais.
- Emincer très finement la citronnelle.
- Tailler en très fine brunoise (tout petits dès) trois zestes de citron et le gingembre.
- Tailler en julienne les feuilles de coriandre fraîche.
- Presser les citrons.

Vinaigrette :
- Mélanger l'huile d'argan, le mirin et les 2/3 du jus de citron.
- Ajouter la coriandre, le gingembre, le zeste de citron et la citronnelle, saler, réserver au frais.

Mangue et Noix de Saint Jacques :
- Tailler la mangue en tranches d'une épaisseur de 3 à 4 mm, puis tailler en cubes de même section.
- Réserver et ajouter le restant de jus de citron, mélanger et réserver au frais.
- Emincer les noix de Saint Jacques en rondelles d'une épaisseur d'1 à 2 mm, normalement 1 noix 1/2 par personne pour faire une rosace autour d'un cercle de 6. 5 cm de diamètre.
- Tailler les parures et les saint jacques restantes en dès de même taille que la mangue.

- Ajouter et mélanger les dès de Saint Jacques aux dès de mangue.

DRESSAGE :
- Dresser en rosace les lamelles de noix de Saint Jacques autour du cercle.
- Dresser dans le cercle les dès de mangue et noix de Saint Jacques, bien tasser avec une spatule.
- Napper le tout de vinaigrette.
- Décorer en cercle avec les éléments de la vinaigrette, des dès de mangue et des gouttes de sauce huître.

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