TERRINE DE BARBE DE SAINT JACQUES

•  Mixez 600 g de barde de coquilles précuites 60 mn en court bouillon avec le saumon fumé et la crème fraîche.


•  A la main, ajoutez les œufs battus et la muscade, les herbes ciselées, la poudre d'amande, sel et poivre.


•  Versez la moitié de la préparation dans un moule à cake (à l'intérieur duquel vous avez mis un papier cuisson). Disposez les coquilles restantes et recouvrez du reste de la préparation. Couvrez avec un papier aluminium.

Lorsqu’on achète un kilo de coquilles Saint-Jacques, on obtient 100 à 180 g de noix. Mais le reste, on en fait quoi ?

On peut garder les coquilles, bien sûr, c’est joli et ça peut servir à tout plein de choses : faire un cendrier, écailler un poisson, recevoir des Saint-Jacques à la bretonne….

Mais bon, les coquilles, ça ne se mange pas. Ce qui nous intéresse aujourd’hui, c’est le reste. Qu’est-ce qui se mange dans la coquille Saint-Jacques ? C’est une question que l’on nous pose souvent.

Nous parlerons du corail une autre fois. Le sujet du jour, c’est les barbes. On dit parfois bardes. La barde, c’est un ruban de gras pour entourer le rôti. Peut-être les barbes, une fois extraites de la coquille, évoquent-elle l’aspect de bardes…

La noix est le gros muscle qui sert à fermer la coquille, les barbes font le tour de la coquille, à la périphérie, d’où leur nom : vue de l’extérieur, sur une coquille qui s’ouvre pour jeter un œil dehors, ça évoque bien une barbe. Ce sont principalement des muscles également, et ceux-ci servent à l’étanchéité, à la filtration et à la propulsion de la coquille.

Autant la noix est tendre, autant les barbes sont coriaces. Elles nécessitent donc une certaine préparation. Ça en vaut la peine, car les barbes offrent une saveur puissante de Saint-Jacques.

1 : Ouvrir la coquille.

Nous avons déjà expliqué la technique pour ouvrir la coquille Saint-Jacques et surtout pour enlever d’un seul geste tout ce qui n’est pas la noix. Allez voir notre article, vous verrez, c’est facile et très rapide.

Voilà. nous avons donc d’un côté la coquille et sa noix, magnifiques, et de l’autre cette tripaille peu ragoûtante, dont nous allons extraire les barbes. Le reste sont les branchies et les organes digestifs.

Deux problèmes :

• la coquille Saint-Jacques vit dans le sable, il va donc falloir bien rincer tout ça si on ne veut pas que ça crisse sous la dent.


• la tripaille de coquille Saint-Jacques, ça peut vite sentir très mauvais. Rincez bien, mettez les déchets dans un sac plastique et n’oubliez surtout pas de sortir la poubelle !

À l’aide d’un couteau, séparez les barbes fermes de tout le reste : poche noire, branchies… Éliminez tout ce qui est mou.

Vous obtenez quelque chose comme ça, que vous allez maintenant rincer à grande eau, laisser tremper en remuant doucement pour que le sable tombe au fond, égoutter, rincer à nouveau, tremper à nouveau, etc. Arrêtez-vous lorsque vos barbes vous paraissent très propres.

Il s’agit maintenant de hacher les barbes. À cru, ce n’est pas simple, c’est gluant, ça glisse. Nous allons donc les cuire rapidement afin que le hachoir ou le mixer puissent faire leur œuvre. Quelques minutes dans de l’eau frémissante suffiront à civiliser nos barbes, que nous allons ensuite hacher, pas trop, juste de quoi obtenir de petits morceaux.

Nos barbes hachées restent coriaces. Certains annoncent 10 ou 15 minutes de cuisson… Nous, on trouve que ce n’est malheureusement pas suffisant. Deux heures à feu doux, à l’eau ou au vin blanc, permettront d’obtenir quelque chose de bien attendri.

À partir d’une douzaine de coquilles, vous obtiendrez, après cuisson, deux cuillères à soupe de barbes, peut-être trois si vous triez méticuleusement. Ça ne paraît pas beaucoup, mais la saveur est intense.

Alors, que faire de cette petite merveille, née de la nature et de votre travail ? Voici quelques idées :

• une soupe, en les mixant complètement et en ajoutant des légumes

Ils ont envie d'essayer