Charlotte aux poires légère

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  Ganache vanille (idéalement la veille ou 6 heures avant) :

  
  


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  Fendre les gousses de vanille en 2 et extraire les grains. Dans une casserole, mettre les 150g de crème à chauffer avec les grains et les gousses de vanille fendues. Laisser infuser 10 minutes hors du feu.

  
  


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  Au bain marie, faire fondre le chocolat blanc. Retirer les gousses de vanille de la crème.

  
  


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  Dans un récipient, mélanger le chocolat fondu et la crème vanillée.
  
  


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  Mettre la préparation dans un récipient filmée au contact avec du film alimentaire pour minimum 6h au frais (idéalement 1 nuit), La ganache sera prête à être montée après la prise au froid.
  
  

• Biscuits cuillère :


• Sur 2 feuilles de papier sulfurisé, faire le tracé rond de la taille du moule choisi, cela aidera à pocher le biscuit à la bonne taille. On recoupera les bords du biscuit sur 1 cm environ après cuisson et refroidissement.


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  Préchauffer le four à 190°C.
  
  


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  Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
  
  


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  Dans le bol du robot, monter les blancs en neige avec le sucre bien ferme. Ajouter ensuite les jaunes et mélanger de nouveau rapidement.
  
  


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  Ajouter la farine tamisée puis incorporer doucement à l'aide d'une maryse pour ne pas faire retomber la préparation.
  
  


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  Mettre la pâte dans une grande poche à douille (ou 2 moyennes).
  
  


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  Sur la plaque munie du papier sulfurisé (tracé rond), pocher en escargot la préparation en partant du centre. Enfourner 10 minutes (selon les fours) le biscuit doit être doré et souple. Mettre sur une grille de refroidissement et répéter l'opération pour le deuxième cercle.
  
  


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  Pour la mitraillette, prendre une feuille de papier sulfurisé et pocher des boudins de pâte réguliers en biais (entre 8 et 10 cm de hauteur) en les collants les uns aux autres sur toute la longueur de la plaque. Faire 2 ou 3 bandes, on les recoupera pour les placer autour du cercle à pâtisserie.
  
  


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  A l'aide d'une passoire chinois, tamiser du sucre glace uniformément sur les bandes de biscuits. Répéter l'opération 5 minutes plus tard puis enfourner 10 minutes (à surveiller selon les fours). Mettre à refroidir sur une grille de refroidissement, la mitraillette va s'assouplir en refroidissant pour pouvoir la travailler plus facilement.
  
  

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  Curd poire :

  
  


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  Dans une casserole, faire bouillir la purée de poires.

  
  


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  Dans un bol, mélanger le jus du citron et la Maïzena puis verser le mélange dans la purée de poires et laisser chauffer jusqu'à ce que la purée s'épaississe (à partir du moment où le mélange boue, il faut laisser chauffer 2 minutes afin de tuer toutes les bactéries).
  
  


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  Hors du feu, et une fois la purée bien épaissie, incorporez le beurre demi-sel en morceaux et bien mélanger.
  
  


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  Verser cette préparation dans un saladier et filmer au contact. Mettre de côté et laisser refroidir.
  
  

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  La ganache montée vanille :

  
  


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  Mettre un grand récipient ainsi que le fouet du batteur au froid (30 minutes au frigo ou 10 minutes au congélateur) avant de commencer.

  
  


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  Récupérer la ganache vanille au froid et la détendre un peu à l'aide d'une spatule.
  
  


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  Dans le récipient bien froid, mettre les 250g de crème liquide restante bien froide avec la ganache vanille. A l'aide du batteur, fouetter d'abord doucement la préparation en augmentant la vitesse petit à petit. La ganache va se détendre et monter comme une chantilly. Arrêter de fouetter lorsqu'on obtient une texture lisse et soyeuse. Cela est assez rapide, attention à ne pas faire trancher la ganache ! (se transformer en beurre).
  
  


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  Mettre la ganache montée dans une poche à douille et réserver au frais jusqu'au montage.
  
  

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  Découpe des fruits, sirop et chantilly :

  
  


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  Eplucher et couper les poires en petits morceaux. Mettre un filet de jus de citron et réserver.

  
  
  


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  Dans un bol, faire chauffer l'eau avec le sucre vanillé et réserver.
  
  


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  Dans un cul de poule bien froid, mettre le mascarpone, la crème liquide bien froide et le sucre glace. Fouetter le tout jusqu'à obtenir une chantilly lisse et brillante. Rectifier le sucre selon les goûts. Mettre en poche et réserver au frais jusqu'au montage.
  
  

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  Montage de la charlotte :
  
  


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  Sur le plat de service ou semelle à gâteau, placer le cercle à pâtisserie à la taille choisie. Mettre une bande rhodoïd tout autour (à l'intérieur !).
  
  


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  Astuce : récupérer le rhodoïd coupé à la bonne taille du cercle et le placer sur la bande mitraillette pour recouper les biscuits à la bonne taille du gâteau.
  
  


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  Remettre le rhodoïd. Recouper un peu les bandes de biscuit sur le bas pour qu'elles tiennent droites et enferment bien le gâteau puis les placer contre le rhodoïd face sucrée vers l'extérieur.
  
  


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  Déposer un premier cercle de biscuit cuillère recoupé et le déposer au fond du cercle.
  
  


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  A l'aide d'un pinceau de cuisine, imbibé légèrement le biscuit du fond avec le sirop de sucre.
  
  


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  Déposer une couche de ganache montée à la vanille, lisser avec le dos d'une cuillère ou une spatule coudée. Déposer les poires coupées en morceaux. Remettre une couche de ganache montée puis lisser.
  
  


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  Récupérer le curd de poire refroidi, le mélanger pour le détendre puis étaler une belle couche sur la crème montée.
  
  


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  Déposer le deuxième disque de biscuit cuillère en appuyant légèrement. Imbibé avec le sirop de sucre.
  
  


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  Pocher la chantilly mascarpone sur le biscuit en décorant selon les goûts. Réserver la charlotte au frais pour minimum 3 heures (plus on attend meilleure elle sera).
  
  


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  Avant de servir, décercler délicatement la charlotte, retirer le rhodoïd et place à la dégustation !
  
  

Ils ont envie d'essayer