4 à 6 noix de St-Jacques (en fonction de leur calibre) 4 filets de rougets petit calibre (levés par votre poissonnier) 1 càc huile olive 1 filet de citron
Sauce mâche : 1 échalote 50 g de mâche 1 càc huile 100 ml de crème liquide à 4 % Sel, poivre. Quelques graines de pavot bleu (facultatif)
Préparation:
Peler et ciseler finement l'échalote.
Laver et essorer la mâche. Oter les pieds. En conserver quelques une pour le toping.
Nettoyer les noix de Saint Jacques.
Dans une poêle antiadhésive, faire suer l'échalote sans la colorer.
Ajouter les feuilles de mâche et faire tomber à feu doux.
Ajouter la crème liquide, saler poivrer. Remuer. Laisser épaissir 2 à 3 minutes à feu doux.
Passer au blender puis filtrer au chinois. Réserver au chaud.
Faire chauffer à feu vif la poêle antiadhésive frottée avec un papier absorbant imbibé de la càc d'huile.
Saisir 1 minute par face les noix de St Jacques. Saler poivrer, réserver.
Saisir les filets de rouget 2 minutes côté peau. Assaisonner.
Verser le filet de citron sur les rougets en fin de cuisson sans les retourner (la chair reste nacrée).
Faire tiédir rapidement la sauce cresson. La verser au fond du récipient de service réchauffé.
Déposer dessus un filet de rouget et les noix de St-Jacques.
Surmonter d'un dernier filet de rouget et quelques jeunes pousses de mâches et quelques graines de pavot bleu (toping).
Un soupçon de fleur de sel.... Et servir aussitôt.
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