Pour les îles : 5 blancs d'oeufs 20 g de stévia réduite en poudre " glace"
Pour la crème anglaise : 5 jaunes d'oeufs 60 g stévia réduite en poudre "glace" 25 cl de lait écrémé 25 cl de crème liquide 4 % 1 gousse de vanille de Madagascar.
Caramel de jus de pomme : sur la préparation.
Préparation:
Réduire les 80 g de stévia en poudre glace dans le mixeur.
Répartir 20 g + 60 g réserver.
Dans une casserole, verser le lait et la crème ainsi que la gousse de vanille grattée.
Faire bouillir. Retirer l'enveloppe de la gousse de vanille.
Mélanger la stévia avec les jaunes d’œufs, faire mousser.
Verser la moitié du mélange lait-crème dans les jaunes d'oeufs et fouetter.
Sur feu doux, incorporer le mélange d'oeufs au reste du lait de la casserole.
À l’aide d’une cuillère en bois, réaliser des 8 pour mélanger la préparation.
Dès que la crème anglaise nappe la cuillère en bois, stopper la cuisson. Ne pas faire bouillir....
Verser la crème dans un grand bol et réserver au réfrigérateur.
Monter les blancs d’œufs batteur électrique.
Lorsque les œufs commencent à être mousseux, incorporer la moitié du sucre et continuer de battre.
Une fois qu’ils sont plus consistants, ajouter le reste de stevia et fouetter plus fort. Ils doivent être bien lisses et brillants.
Dans une grande casserole, mettre 2 litres d'eau à bouillir.
Faire des grosses quenelles de blanc monté à l'aide de deux cuillères.
Les faire cuire toutes les faces dans l'eau bouillante.
Compter 1 min par face, retirer avec une écumoire et déposer délicatement dans un grand plat recouvert de papier absorbant.
Sur du papier sulfurisé, projeter un peu de caramel de jus de pomme. Laisser figer puis réserver au freezer.
Répartir la crème anglaise froide dans les verrines. Déposer les blancs dessus.
Ajouter les éclats de caramel de pomme et déguster.
Vous pouvez conserver les mêmes quantités en sucre si vous le souhaitez.
La vraie stévia bio ne laisse pas un arrière-goût. Je la conserve dans un pot hermétique avec une gousse de vanille qui la parfume délicieusement.
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