"Parmentier" de boudin noir et panais et sauce truffée...
Une recette d'entrée maison par CScrim
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Temps de préparation:
Difficulté: Facile
Ingrédients (4 personnes):
Le parmentier :, 0.500 kg de panais,0.500 L de lait, 0.025 kg de beurre, 0.100 L de crème liquide, du gros sel, un peu d'huile de noisette, 2 boudins noirs
La sauce :, 0.200 L de fond blanc de veau, 0.100 L de crème liquide, 0.008 kg de truffe
Préparation:
Pour 4 personnes, 4 cercles de 4. 5 cm de hauteur et de 4. 5 cm de diamètre.
La sauce :
- Réduire de moitié le fond blanc. Ajouter la crème et réduire jusqu'à consistance nappante. Passer au chinois étamine et réserver au bain marie.
- Tailler la truffe en très fine brunoise et tailler trois petits bâtonnets par personne. Ajouter la brunoise de truffe à la sauce juste avant de servir.
Le parmentier :
- Eplucher et tailler le panais en cubes.
- Pocher le panais à l'anglaise avec moitié eau, moitié lait et un peu de gros sel (départ eau chaude et refroidi après cuisson). Bien égoutter.
- Passer le panais au presse purée. Faire fondre le beurre et dessécher la pulpe de panais à feu doux sans cesser de remuer.
- Faire réduire la crème de moitié. Ajouter la crème à la pulpe de panais, mélanger.
- Réserver au bain marie en filmant à même le produit.
- Inciser et ôter la peau du boudin.
- A feu modéré, sauter la farce du boudin avec un peu d'huile de noisette. Réserver au chaud.
Montage :
- Lustrer au beurre fondu les cercles (c'est pour faciliter le "décerclage").
- Dresser la farce de boudin dans les cercles, tasser avec un poussoir (ou à défaut le pied d'un verre de diamètre légèrement inférieur au cercle). Ajouter la purée de panais, bien tasser et lisser avec une spatule.
- Réserver au four à 65° jusqu'au moment de servir
Mots-clés: boudin noir, fond blanc de veau, panais, parmentier, truffe
Une portion (env. 450 g) :
Calories 667 kcal
Protéines 40,9 g
Glucides 36,3 g
Lipides 31,8 g
Publié par CScrim
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