Brochet au beurre blanc

Versez 2. 5 l d’eau dans une poissonnière (ou une cocotte ovale assez grande pour contenir le poisson) ajoutez le jus de citron la carotte en rondelles, la branche de céleri, l’oignon, le blanc de poireau émincé, le bouquet garni et une dizaine de grains de poivre portez à ébullition, salez avec 30 g de gros sel, faites bouillir 20 mn, puis laissez refroidir complètement, ce court bouillon, entre temps, lavez abondamment le brochet, saupoudrez-le de sel fin, laissez le en attente 15 mn Rincez à nouveau le brochet, plongez-le dans le court bouillon refroidi, portez à ébullition dès que cette dernière a repris, réglez la cuisson de manière à n’entretenir qu’un imperceptible frémissement, laissez pochez ainsi pendant 20 mn, préparez le beurre blanc, pelez et hachez finement les échalotes, mettez-les dans une casserole avec le vinaigre et le jus de citron Laissez bouillir et réduire à feu doux jusqu’à ce qu’il reste la valeur de 3 cuil à soupe de liquide pendant ce temps coupez le beurre très froid en petits morceaux, incorporez-les progressivement à la réduction d’échalotes sur feu très doux sans cesser de battre avec un fou e t à main, jusqu’à ce que la sauce devienne blanche et crémeuse, salez, poivrez et relevez de Cayenne gardez dans un bain-marie chaud, mais hors du feu Égouttez le brochet du court-bouillon a l’aide d’un petit couteau retirez rapidement la peau de chaque coté, dressez alors le poisson sur un plat long, nappez de beurre blanc ou présentez celui-ci dans une saucière préalablement chauffés, décorez le plat de quartiers de citron et de brins de persil, accompagnez de pommes de terre cuites à la vapeur.

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