Rouleaux de printemps au crabe sauce aigre-douce à la vanille

Préparez la sauce : fendez la gousse de vanille et le piment en deux, épépinez ce dernier et hachez-le finement, pelez et hachez finement l'ail et le gingembre, portez 15 cl d'eau à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille, de la pointe d'un couteau libérez dans le liquide tous les petits grains de vanille, puis retirez la gousse.
* Ajoutez le piment, l'ail, le gingembre, le vinaigre et le nuoc-mâm et laissez refroidir.
* Préparez les rouleaux : pelez, lavez et coupez dans la longeur les ciboules, lavez et essorez délicatemnt les feuilles de menthe et d'épinards, plongez 2 mn les vermicelles de riz dans l'eau bouillante puis égouttez-les, faites cuire 15 mn de pinces de crabe dans de l'eau bouillante salée, puis décortiquez-les avant qu'elles ne refroidissent totalement, réservez la chair.
* Humidifiez des linges propres, plongez les feuilles de riz les unes après les autres dans un récipients d'eau froide puis, lorsqu'elles sont souples, posez-les sur le linge humide, intercalez entre chacune une serviette humide afin qu'elles ne sèchent pas.
* Étalez bien à plat sur le plan de travail une feuille de riz, sur sa partie inférieur, à 2 cm des bords, sur une longueur d'environ 10 cm, posez des pousses d'épinards et une feuille de menthe ciselée.
* Ajoutez les ciboules, les vermicelles, les morceaux de crabe et un peu de sauce à la vanille.
* Roulez ensuite délicatement la feuille de ris sur elle -même en rabattant les côtés
* Maintenez les rouleaux bien serrées en les emballant dans un film alimentaire et réservez -les au frais.
* Servez les rouleaux au crabe accompagnés de sauce aigre-douce à la vanille et de feuilles de salade croquante.

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