Waterzooi de homards

Chauffez le court bouillon et lorsque l’eau frémi, y plonger les homards. Laissez cuire 8’ puis égouttez les et réservez en six. Décortiquez les deux autres, et réservez la chair. Concassez les carapaces.

Émincez 1 oignon, la branche de céleri et 1 carotte. Hachez les gousses d’ail. Faites chauffer l’huile dans une grande casserole, faites-y revenir les carapaces de homard 8’ en remuant. Ajoutez les légumes émincés, l’ail et le concentré de tomates. Mélangez et poursuivez la cuisson 5’. Saupoudrez de farine et mélangez, ajoutez le brandy, le vin et la moitié du fumet de poisson. Mélangez et ajoutez le piment de Cayenne, poivre et sel. Portez à ébullition et écumer soigneusement, baissez le feu et laissez mijoter 45’. Passez la bisque au passe vite avec une grille fine.

Taillez les carottes, les navets et le céleri-rave en gros bâtonnets, pelez les pomme de terre et coupez-les en gros cubes, taillez le blanc de poireau en rondelles. Faites cuire chaque légume séparément en les gardant fermes.

Hachez les échalote et l’oignon, faites-les suer dans un sauteuse, sans coloration, dans le beurre chaud. Ajoutez le reste du fumet de poisson, le bouquet garni et laissez mijoter 20’ sur feu doux.

Coupez les homard en deux sur la longueur. Ajoutez la bisque, la chair des 2 homards détaillés en morceaux, et les légumes, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez le jus de citron et les fines herbes. Faites réchauffez rapidement le tout.

Répartissez les homards et les légumes dans les assiettes creuses et complétez de la sauce. Servez bien chaud.

Ils ont envie d'essayer