Gelée et confiture

Matériel de base pour réussir les confitures, une dénoyauteur, une écumoire, une bassine à confiture en cuivre ou en fonte, des bocaux en verre, une cuiller en bois à long manche, une balance, un mixer ou un moulin à légumes, un récipient doseur, une passoire, une spatule et un bon couteau de cuisine.

Les fruits ne sont pas forcément mûrs au même moment. Dans tous les cas utilisez des fruits sains, sans taches ni flétrissures, et lavez-les avant l’emploi. Pour réaliser des mariages surprenants faites des jus en les passant à la centrifugeuse. Faites-les cuire rapidement avec un peu de sucre et conservez-les au congélateur en attendant leur utilisation.

En règle générale, selon les méthodes traditionnelles il faut éviter de cuire plus de 2 kg de fruits et 2 kg de sucre ensemble. Si la quantité de fruits est importante, prenez-vous-y plutôt en plusieurs fois.

Pour les fruits rares ou les petites inventions, pensez à la cuisson des confitures au micro-ondes.

Sans sucre, pas de confitures, si le sucre cristallisé est parfait pour cet usage, on peut aussi essayer des sucres roux ou bruns, de canne, sucre candi. A utiliser avec des fruits exotiques. Quant au miel (acacia ou lavande) on ne peut l’utiliser avec précaution et l’incorporer au dernier moment, car il ne peut jamais bouillir.

Pour une conservation optimale, versez la confiture bouillante au ras des bocaux en verre, vissez le couvercle aussitôt. Pour les pots sans couvercles, versez la confiture tiédie et laissez refroidir à couvert. Recouvrez avec des cercles de papier cellophane ou de la paraffine fondue.

 Pour obtenir une bonne conservation, la confiture doit contenir 65% de sucre, comme les fruits en contiennent déjà 10 à 15% on en ajoute sensiblement le même poids de sucre que de fruit. Si les fruits sont forts mûrs, il faut réduire la quantité de sucre pour éviter un phénomène de cristallisation. Une cuisson courte préserve le parfum du fruit. 

Pour tester la fermeté de vos confitures, laissez tomber quelques gouttes de confiture chaude dans de l’eau glacée. Si la goutte garde sa forme et coule dans le fond du verre, la confiture est bonne. Si par contre la goutte se dilue dans l’eau froide, elle doit encore cuire un peu. Une autre astuce pour vérifier le degré de cuisson, versez quelques gouttes sur une assiette très froide, si elles prennent en gelée, la cuisson est atteinte, sinon prolongez-la encore.

Pour rattraper une confiture trop liquide qui n’a pas encore tout à fait refroidi, remettez-la à cuire en ajoutant de la pectine.

Pour que votre confiture prenne mieux, ajoutez toujours des fruits pas encore trop mûrs, ils contiennent beaucoup plus de pectine. Pour estimer la teneur en pectine des fruits, il existe un truc simple, mélangez une cuillérée de jus de fruit cuits et bouillant avec 1 c. d’alcool à brûler, un jus riche en pectine va former un bloc compact, un jus de teneur moyenne donnera des petites boules et un jus à faible teneur en pectine ne donnera que des particules éparpillées. Jetez ensuite ce mélange, car il n’est pas comestible, bien sur. Le choix des fruits est important. Évitez les fruits tombés de l’arbre et véreux.

La mise en pot réclame quelques règles. Versez aussitôt la confiture dans les pots (sauf les fraises qui doivent refroidir), vissez les couvercles et retournez les pots. Après 5’ plongez-les 20’ dans l’eau froide, le choc thermique va provoquer la prise en gelée, en gardant la couleur du fruit. 

Lorsque vous faites des confitures de fruits fragiles comme fraises, framboises, mures, ne cuisez que par petites quantités, pour éviter que les fruits ne s’écrasent, et donnent une marmelade proche de la purée. 

Les fraises et les cerises ne contiennent pas beaucoup de pectine naturelle. Ajoutez de la pectine ou mélangez ces fruits à d’autres comme les framboises, groseilles, pommes ou coings, qui eux en contiennent beaucoup.

Parfumez une confiture en y ajoutant 1/3 de gousse de vanille par kilo de fruit. Ou ajoutez un citron par kilo de fruit, au préalable congelez vos citrons, une fois dégelés, ils assureront une meilleure prise et une meilleure conservation de vos confitures. 

Si vous préparez une confiture d’abricot, ajoutez quelques cuillères de cognac en même temps que le sucre. Votre confiture aura une saveur tout à fait particulière.

Lorsque vous versez la confiture dans les pots en verre, il arrive souvent qu’un peu de confiture coule sur le bord et rende le pot tout collant. Utilisez un pot en plastique du diamètre de vos pots en verre, découpez le fond et vous obtenez un entonnoir bien utile.

Pour bien conservez la confiture, il faut ébouillanter les pots et les laisser sécher, retournés sur un linge propre, avant de les remplir. Sitôt la confiture prête, remplissez les pots. Laissez refroidir et couvrez avec une couche de paraffine.

Si au bout d’un moment la confiture moisit en surface, ce qui peut arriver si les pots étaient mal lavés ou mal fermés, ou si la conservation se fait dan un local humide, retirez la couche de moisissure et faites recuire la confiture. Par contre, si elle fermente (pour les mêmes raisons ou si elle est mal cuite), il faut la jeter.

Votre confiture a cristallisé, faites-la recuire en ajoutant un jus de citron ou un peu d’eau bouillie, qui auront pour effet de faire fondre les cristaux. Votre confiture devra cependant être consommée rapidement. Pour obtenir une confiture avec des fruits entiers, retirez les fruits avec une écumoire et partagez-les dans les pots. Poursuivez la cuisson du jus jusqu’au degré de concentration voulu et versez ensuite sur les fruits.

Pour avoir moins de formation d’écume à la surface de votre bassine de confiture, ajoutez en fin de cuisson une noix de beurre. Et pour éviter la formation d’une pellicule à la surface de vos pots, remuez la confiture avant de la verser dans les bocaux.

Ne jetez pas vos pépins de pommes, de poires ou de citrons, ils contiennent de la pectine. Laissez-les sécher sur une assiette puis conservez-les dans un bocal jusqu’aux prochaines confitures. Vous pourrez les ajouter aux fruits qui manquent de pectine comme les cerises, les pêches ou les fraises. Lorsque vous faites des gelées, vous n’utilisez que le jus des fruits, Ne jetez pas la pulpe, faites-en des pâtes de fruits.

Ils ont envie d'essayer