Mille-feuille de sole, dés de pomme de terre et purée de potimarron
Une recette de plat maison par Sayuri26
Temps de préparation:
Temps de cuisson:
Difficulté: Moyenne
Ingrédients (4 personnes):
600 g de soles500 g de potimarrons200 cl de jus de volaille2 à 3 gousses d'ail300 g de pommes de terre500 g de coques300 cl de jus de poule1 branche de thym1 feuille de laurier200 g de lard300 g de beurre200 cl de lait150 g de champignons de Paris100 g de farine1 poignée de passe-pierre1 poignée de pourpier d'hiverSel, poivre du moulin
Préparation:
Habillez les soles, farinez-les et colorez-les au beurre clarifié (écumez le beurre après l'avoir chauffé à feux doux.).
Placez les solez au frais, puis levez les filets. Poêlez-les et superposez-les.
Pour la purée de potimarron, assemblez dans une casserole le potimarron, le jus de poule, 1 gousse d'ail et 100 g de pomme de terre.
Faites cuire les coques 3 minutes dans 1 litre d'eau bouillante. Pour l'émulsion de coques, récupérez le jus de cuisson des coquillages, montez au beurre (100 g de beurre et 100 cl de lait) et mixez le tout. Salez et poivrez.
Pour les pommes de terre confites, coupez-les en rondelles et faites-les cuire dans le jus de poule, avec le thym, le laurier, 1 gousse d'ail et le lard. Faire cuire jusqu'à évaporation complète du jus de poule, et coupez-les en petits dés quand elles sont froides.
Pour le dressage, Montez le mille-feuille, parsemez de dés de pommes de terre et de l'émulsion, accompagnez de la purée de potimarron. Ajoutez quelques tranches de champignons de Paris, une pincée de passe-pierre, et une autre de pourpier d'hiver sur le mille-feuille.
Source : l'Atelier des chefs.
Mots-clés: champignons, champignons de Paris, confit, coque, cuisine gastronomique, lard, mille-feuille, pomme de terre, potimarron, purée, sole
Pour 100 g :
Calories 93 kcal
Protéines 2 g
Glucides 8 g
Lipides 4 g
Publié par Sayuri26
4 commentaires
catounette
Même question u'Anick sayu,le passe-pierre c'est une herbe aromatique ou une salade peut-être? pour moi,pas de pourpier mais de la mâche,bisous
anick
une question le passe-pierre qu'est ce ??? je connais le passe plat hihii???
c'est toi qui l'a fais cette recette mon beau cerf volant ? biz
mariamour
je veux bien une assiette bien servie. ca se mange avec les yeux
L'olive
Belle présentation, pleine de couleurs.
Elle donne vraiment envie.
Biz. Olivia