LES EPICES DU MONDE. (les mélanges d’épices)

LE BOUQUET GARNI.

Il y a plusieurs façon de préparer un bouquet garni, suivant les recettes, mais la plus traditionnelle est composée d’une branche de thym, d’une feuille de laurier, et un brin de persil liés ensemble.

Si vous devez ajouter au bouquet des cous de girofle et des épices, vous pouvez utiliser une boule à thé que vous attachez au bord de la casserole. Dans ce cas, il vous faudra une boule uniquement réservée à cet usage.

Pour une matelote, ajoutez du laurier sauce. Dans le pot-au-feu, mettez un gros bouquet de persil, et pour le mouton ajoutez de la menthe.

Dans beaucoup de recettes, on recommande l’emploi de bouquets garnis, mais souvent il en faut très peu et il faut trouver des solutions pour ne pas gaspiller le reste. Si vous en avez un usage fréquent, vous pouvez mettre le surplus dans un sac perforé, dans un frigo, ou dans un pot fermé hermétiquement, après les avoir hachés, et saupoudrez d’un peu de sel. Vous pouvez aussi les sécher au micro onde, en les étalant sur du papier de cuisson, veuillez à ce que les herbes ne se touchent pas. Placez-les ensuite dans un petit pot. Le plus simple consiste cependant à les congeler fraîches.

LE BOUQUET MARMITE.

Assemblage de poireaux, céleris, thym, laurier, persil, carottes et oignons cloutés de girofle.

LE BETEL.

C’est la feuille d’un poivrier géant (le bétel) farcie avec de la noix d’arec, de graines d’anis et de chaux. Le bétel constitue le plus populaire des digestifs en Indes, ou on le mâchonne à longueur de journées. C’est au crachat de cette mixture que les trottoirs indiens doivent leurs traînées rouges.

LE CINQ BAIES.

Le mélange cinq baies semble être plus une création marketing qu'une réalité historico-gastronomique.

Apparu il y a une vingtaine d'années, il se compose traditionnellement de poivre (Piper nigrum) noir, vert et blanc, de baies roses (Schinus terebinthifolius) et de piment de la Jamaïque (Pimenta dïoica) parfois remplacé par des graines de Coriandre.

Le fait que l'on trouve le poivre dans ses trois états de maturité plaide pour la première hypothèse, ainsi que le fait que les mélanges sont, la plupart du temps, vendus en poudre.

LE CINQ PARFUMS.

Cette épice d’origine chinoise appelée aussi cinq épices, marie l’anis étoilé, le fenouil, la cannelle, le girofle et le poivre du Sichuan.

LE CHILI.

Le chili est un mélange d'épices utilisé dans la cuisinemexicaine. Il se présente sous forme de poudre fine de couleur d'un rouge-brun foncé.

Dans la composition de la poudre de chili entrent les ingrédients suivants (par quantité décroissante) :

piment fort ; paprika ; ail ; cumin ; origan ; girofle.

LE COLOMBO.

Le colombo est une préparation culinaire originaire d'Asie du Sud, dans laquelle entrent de nombreux légumes, épices, et à base de viande de volaille ou de petits animaux. Les poissons (marlin, requin, espadon) sont également préparés en colombo aux Antilles.

C'est un mélange d'épices composé de paprika, cumin, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre, cardamome, anis étoilé, clous de girofle, graines de moutarde et safran.

LES CURRY.

Inventé par les britanniques en Inde, le curry ou cari est un mélange d’épices comprenant notamment du curcuma, des piments jaune, de la cardamome, du gingembre et de la coriandre. Son goût doux ou brûlant varie en fonction de ses composants. Il en existe d’infinies versions. A utiliser avec précaution.

LE FURIKAKE.

Le furikake est un condiment japonais destiné à être saupoudré sur le riz. Il se compose généralement d’un mélange de poisson séché et moulu, de graines de sésame, d’algues hachées, de sucre, sel et glutamate. Cette poudre est de couleur vive et peu avoir un goût de poisson. En cuisine japonaise il est utilisé sur beaucoup d’aliments et dans les boules de riz. On peut le trouver dans les épiceries asiatiques.

LE GARAM MASSALA.

Mélange d’épices comprenant principalement de la cardamome, des clous de girofle, de la cannelle, du poivre noir et de la muscade.

LA HARISSA.

La harissa est une sauce tunisienne très relevée à base de poivrons et de tomates, avec du cumin, de la coriandre et d’ail. Elle ressemble au sambal ou à la sauce chili. On l’utilise pour le couscous, les pâtes, les plats de riz et les merguez.

LE MASSALA.

Le massala est un terme utilisé en Asie pour décrire un mélange d’épices largement utilisé en cuisine indienne. Il se compose souvent d’ail, de gingembre, d’oignon et de pâte de piment.

LE MASSALE.

Le Massalé est un mélange d’herbes et d’épices composé généralement de cumin, coriandre, curcuma, clous de girofle, graines de moutarde et parfois de piment. Celui que nous vous proposons est composé de : coriandre, cumin, curcuma, origan, fenugrec, gingembre, sel, muscade, piment fort, cardamome verte, girofle.

La recette de ce mélange reste très coutumier et aurait été importé des Indes à la Réunion au XIX ème siècle.

Le Massalé entre dans la composition de nombreux plats réunionnais. On s’en sert pour préparer différents plats de viandes et de poissons. Il convient à toutes les viandes mijotées.

LE MELANGE BARBECUE.

Le mélange barbecue est très aromatique et relevé par son mélange d’herbes et épices. Il est composé de basilic, poivre noir, thym, origan, persil, marjolaine, romarin, laurier, muscade et girofle.

Le mélange Barbecue s’utilise saupoudré sur les pièces de viande à griller mais aussi sur les légumes (poivrons, tomates …). On peut frotter la viande avant de la faire griller ou bien encore la faire mariner.

LE MELANGE CAJUN.

Le mélange Cajun est utilisé en Louisiane. Il sert à parfumer les « gumbo » (ragoûts), les « jambalaya » (plat à base de riz) et les grillades pour le barbecue. Le mélange Cajun vendu sur Epices du Monde se compose de : Thym, Moutarde jaune, Ail, Piment fort, Oignon rose, Origan, Paprika, Cumin, Poivre noir.

Le mot Cajun est une déformation du mot acadien, qui désigne les Français installés au Canada et contraints de quitter le pays après leur défaite face aux anglais en 1755. Les acadiens se sont alors installés en Louisiane où ils ont échangé avec les créoles de nombreuses recettes de cuisine.

Outre les gumbo et jambalayas, le mélange cajun sert à aromatiser les salades composées, les œufs brouillés et rentre dans la fabrication de nombreuses marinades. Il peut également accompagner les grillades de bœuf, de porc ou de poulet.

LE PESTO.

Sauce italienne à base de basilic. Il n’existe pas une recette, mais des centaines de recettes de pesto, chaque chef à la sienne. Une seule constante, le basilic et l’huile d’olive vierge extra. Le pesto se prépare au mortier, il faut piler, avec beaucoup de patience, jusqu’à ce que le mélange ait la consistance d’une pâte verte.

A défaut de pignons, vous pouvez utiliser des cerneaux de noix. Et pour gagner du temps, faite cette sauce dans un mixe. Le résultat ne sera pas si onctueux que la méthode traditionnelle, mais le gain de temps est considérable. Pour conserver le pistou, faites sécher les feuilles de basilic avant de les écraser, et couvrez d’huile d’olive. Conservez au frais.

Mixez 100 gr de basilic avec 2 gousses d’ail et 1 cuillerée de pignons et une pincée de gros sel, pendant quelques minutes. Ajoutez l'huile (12 cl environ) et 1 c. à c. de moutarde, pilez encore pour obtenir une pâte souple. Terminez par 15 gr de parmesan, et du poivre.

Le pesto est une sauce aux multiples usages, il accompagne traditionnellement les pâtes, mais aussi, les légumes cuits à l’eau, le poulet les poissons. On peut en relever une vinaigrette, ou le mélanger à du vin blanc pour en faire une délicieuse marinade. Conservez le pesto à température ambiante, car au frigo il noircit.

LE PISTOU.

La sauce au pistou, ou tout simplement pistou, est une sauce froide à base de gousses d' ail, frais de basilic et l'huile d'olive. Certaines versions plus modernes de la recette comprennent du parmesan râpé. Traditionnellement, les ingrédients sont broyés et mélangés dans un mortier avec un pilon, (pistou signifie pilonné dans la langue provençale Le mot «Pistou» a été introduit à partir de dialecte génois "Pesto" après avoir été mis en Provence dans le 19 siècle par des immigrants italiens de Gênes et la Ligurie (30% de la population de Provence sont d'origine italienne). Bien sûr, il n'y a pas de confusion entre "pistou" et "pesto", la principale différence étant l'absence de pignons.

Mais il est plus souvent associée à la soupe provençale au pistou, comme la soupe d'été qui comprend les haricots blancs, haricots verts, tomates, courgettes, pommes de terre, et des spaghettis. Quelques recettes incorporent le pistou dans la soupe juste avant de servir. D'autres recommandent d’offrir la sauce à la table pour être ajouté après la soupe.

Les deux pistou et du pesto partagent probablement les mêmes origines. Le poète romain Virgile décrit une sauce d'herbes écrasées, l'ail, le sel et l'huile d'olive. Une version avec pignons, a émergé autour de Gênes pour devenir le pesto, tandis que le pistou a évolué dans les zones autour de Nice.

LE QUATRE EPICES.

Le quatre-épices se compose de : 10 gr de muscade, 10 gr de poivre noir, 5 gr de gingembre, 5 gr de girofle.

LE RAS EL HANOUT.

Selon la tradition marocaine, le ras el hanout était composé de 27 épices, et chaque marchant avait au départ son propre mélange. Il entre dans sa composition : de la cannelle, du piment, du poivre noir, du gingembre, de la cardamome, de la muscade et du girofle, mais aussi des boutons de rose ou de lavande.

Ce mélange assaisonne les couscous, tajine, les gibiers, et en hiver parfume des infusions contre le rhume.

LA SAMBAL.

Condiment fort fait à partir de piments broyés et de sel, et auquel on ajoute encore d’autres ingrédients comme du sucre et du vinaigre. Le sambal oelek se conserve au réfrigérateur dans un petit pot en verre, sans couvercle métallique, pendant un mois.

LE SATE.

Originaire de Malaisie et d’Indochine, cette pâte à base de cinq épices, cacahuètes, sésame, crevettes séchées, piment et sucre parfume la viande.

LE SEL DE CELERI.

Le sel de céleri est obtenu à partir du céleri-rave, en le séchant et en le réduisant en poudre. Composition : 80% sel - 20% céleri.

Le céleri (Apium graveolens L.) est une plante bisannuelle à petites fleurs et que l'on peut rencontrer à l'état sauvage dans les marécages salés, en bord de Méditerranée.

On l’utilise comme assaisonnement mais également comme condiment pour certaines boissons comme le jus de tomates. Le sel de céleri se marie très bien avec un poisson, des légumes ou dans les sauces.

LE TANDOORI.

Le mélange Tandoori est une association d’épices qui donne aux plats une couleur rouge typique. Il est peu épicé et très fin en saveur. Le mélange Tandoori vendu par Epices du Monde se compose de : Piment doux, Piment fort, Cumin, Paprika, Ail semoule, Thym, Coriandre, Cumin, Poivre noir, Céleri, Carvi noir, Romarin, Fenugrec, Girofle, Laurier, Cannelle, Sel, Colorant E124.

Le mélange Tandoori tire son nom du four typique indien en terre cuite de forme cylindrique, le tandoor que l’on trouve en Inde et au Pakistan. On peut y faire cuire des viandes marinées. New Delhi est réputée pour ses plats tandoori.

Le mélange tandoori sert traditionnellement à aromatiser le poulet mais peut également servir de base pour toute autre marinade de viande. Il s’associe aussi très bien avec le lapin. Du yaourt, des épices tandoori, du poulet, et vous surprendrez vos invités par une viande savoureuse préparée au barbecue !

LE ZAHTAR.

Le zahtar est un mélange d’épices du Moyen-Orient, utilisé surtout pour tremper le pain pita, avec de l’huile d’olive. Il peut servir également aux cuissons de viandes blanches, de marinades ou de grillades de poissons.

Zahatar signifie littéralement thym, d’où son nom de thym d’Alep.

Sa composition comprend du thym (ou plus précisément une variété d’hysope), du sésame, du sumac, de la marjolaine et, éventuellement, de l’anis vert, de la coriandre et du cumin. Comme pour tous mélanges, les proportions sont variables d’un épicier à l’autre.

Ils ont envie d'essayer