FILET DE LIEVRE AUX SALSIFIS.

Détaillez un salsifis en très fines lanières avec un couteau économe, et faites les dorer dans un bain de friture à 180°C. Coupez le reste en morceaux biseautés de 5 cm environ et faites les cuire dans l’eau salée bouillante. Réchauffez la sauce à feu doux. Égouttez les airelles et passez-les dans le sucre.

Salez et poivrez la viande et la saisir dans le beurre, attention elle doit rester rosés à cœur. Taillez la ensuite en tranches.

Portez la crème à la limite de l’ébullition avec sel et poivre, plongez-y les morceaux de salsifis.

Répartissez-les sur les assiettes, posez par dessus une tranche de lièvre, aspergez de la sauce grand veneur et garnissez de chips de salsifis.

Si vous souhaitez faire votre sauce grand veneur en voici la recette. Faites cuire dans du beurre, jusqu'à ce qu'ils prennent couleur, carottes, oignons et aromates hachés menu. Parallèlement, préparez un roux brun avec la farine, le beurre et l'huile. Laissez cuire jusqu’à ce que le roux devienne brun noisette.

Laissez refroidir, ensuite versez dessus le liquide de la marinade chaude, incorporez les légumes, et faites bouillir la sauce environ 2 heures. Ajoutez le bouillon chauffé et laissez mijoter pendant 30' environ. Passez au chinois.

Faites fondre dans une casserole la gelée, mêlez-y petit à petit la crème au fouet, ajoutez l'autre sauce. Redonnez quelques minutes de chaleur, salez, poivrez au moulin, et ajoutez un filet de vinaigre.

La sauce doit être onctueuse, douce avec une pointe d'acidité qui se marie très bien avec les viandes marinées.

Pour 1/4 litre : 1/2 litre de bouillon, 50 gr de carottes, 40 gr d'oignons, persil, thym, laurier, 4 grains de poivre, 1 c. à s. de gelée de groseille, 1, 5 dl de crème fraîche, 35 gr de farine, 1 c. à s. de beurre, 1 c. à s. d'huile.

Ils ont envie d'essayer