Läckerlis de Bâle (Basler Läckerli)

 Un peu d’histoire ; la Grande et la petite…

 Les Basler Läckerlis (ou Leckerlis) sont de petits gâteaux au miel, fruits confits (citrons et oranges), amandes et bien sûr des épices ; si rares et chères au temps jadis. Les biscuits sont découpés en petits carrés, puis glacés. Toutes sortes de formes sont imaginables mais le Basler Läkerli est carré, point.

C'est à Bâle que ces petits gâteaux sont nés. Au XIV siècle, les pâtissiers spécialisés dans la confection de ces gâteaux se nommaient les Lebkü cher et appartenaient à la corporation zur Safran ; des marchands d'épices qui officiaient dans la rue Imbergässlein. Ils confectionnaient des Lebkuchen, c'est-à-dire des pains d’épices. Au temps du Concile de Bâle entre 1431 et 1449 fut créé un petit gâteau d'épices destiné aux participants du concile. Les Lebkuchen étaient en effet jugés de trop bas étage pour les gens d’Église ; aussi, une variante plus raffinée fut confectionnée pour l'occasion : le… Läckerli.

Le mot Lecker lui-même en allemand signifie délicieux, succulent et le suffixe –li, étant un diminutif, cela donne… les petits délices ou les petits succulents.

Il vous sera aisé d'imaginer qu'une recette aussi ancienne a beaucoup évolué à travers les âges. Je souhaite pourtant vous transmettre une recette la plus authentique possible parmi les variétés nombreuses que l'on peut trouver dans un grand nombre de cantons suisse.

Autrefois, on préparait de grandes quantités de läckerlis car ces gâteaux peuvent se conserver plusieurs mois (un vrai läckerli est en vérité un biscuit dur). De telle quantité nécessitaient des bras vigoureux pour malaxer la pâte. Ainsi, les ménagères n'hésitaient pas à faire appel aux biceps des porteurs de la gare. Vous n'aurez pas à recourir à de tels services (de toute façon, il n'y a plus de porteurs) mais la pâte à Läkerli demandera tout de même un peu d’efforts.

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 Préparation

 Versez votre farine sur le plan de travail. Faites un puits suffisamment grand pour contenir le miel et le sucre. Saupoudrez la farine (le puits doit rester vide) avec les ingrédients suivants : l’orangeat et le citronat hâchés, le zeste du citron, les épices, la pincée de sel, le bicarbonate de soude (la levure) et enfin le verre de kirsh. Ajoutez ensuite la moitié des amandes sur le bord intérieur de la farine.

Faire chauffer doucement le miel et le sucre. Le mélange doit être très chaud mais il ne doit en aucun cas bouillir (donc pas au-delà de 90°). Incorporez le reste des amandes et mélangez bien.

Versez cette préparation au centre du puits. Incorporez petit à petit la farine et les autres ingrédients vers le centre du puits, idéalement avec une corne à pâtisserie (attention, la levure n’aime pas les coups de chaud). Malaxez suffisamment pour obtenir une pâte ferme et bien homogène.

Votre pâte doit ensuite impérativement reposer toute une nuit à température ambiante. Surtout pas au frigo, vous ne pourriez plus l'étaler.

Le lendemain, étalez votre pâte sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé. L’épaisseur varie entre ½ et 1 cm (à Bâle, ils sont plutôt fins). Lissez bien et enfournez pour 15/18 minutes à 180/200 degrés (T. 6/7).

Glaçage

Préparez votre glaçage en faisant cuire l’eau, le sucre et les quelques gouttes de jus de citron ou de kirsch, si vous le souhaitez. Badigeonnez au pinceau votre gâteau de Läkerli immédiatement à la sortie du four ; gardez la main légère. Votre glaçage doit devenir blanc translucide en séchant. Coupez votre gâteau de Läkerli en carrés égaux.

Les Läckerlis se conservent longtemps (mais à mon avis pas… longtemps) dans des boîtes métalliques. Tiens, qu'est-ce-qui fait clang clang dans la boîte en fer blanc au fond du placard au début du printemps ? Vos Läkerlis. Surtout ne les jetez pas. Faites comme moi, réduisez en poudre et servez-vous en comme base pour une pâte à gâteau.

Autrefois, les Läkerlis étaient des biscuits que l’on offrait pour le nouvel-an dans tous les foyers bâlois. Et pourquoi ne pas commencer à Noël ; dans de jolis sachets translucides personnalisés ?

 Quiz * : où se situe la plus longue rue du marché de Noël au monde ?

 Traditionnellement, les adultes boivent de l'Hypocras avec les läckerlis – une autre recette médiévale. Les enfants, quant à eux, suceront leur läkerli avec un verre de T-Punch pommes/orange chaud. J’espère vous réserver ces deux recettes lors d’une autre publication.

Un Läckeri dégage toute ses parfums de miel, d’agrumes et d’épices  en le laissant « fondre » dans la bouche avec un georgée d'hypocras ou de vin chaud. Alors,

fermez les yeux... Lecker  !

* La plus longue rue du marché de Noël au monde se situe à... Bâle.

Retrouver cette recette sur mon blog : http://menthe-et-chocolat.blogspace.fr/

Ils ont envie d'essayer