Canard laqué

Demander à votre boucher de couper les pointes des ailes du canard et de le dégraisser autour du croupion et du cou. Rincer et égoutter le canard. Plonger le canard dans une cocotte ou une casserole d'eau bouillante 2 à 3 minutes pour resserer la peau. Le retirer, l'égoutter et le sécher soigneusement avec du papier absorbant.

Pendant que le peau est encore chaude, badigeonner le canard de maltose ou de miel. Le suspendre pour qu'il sèche dans un endroit frais et aéré au moins 6 heures, ou toute la nuit si possible. Il est également possible de le laisser au réfrigérateur, sans le couvrir.

Préchauffer le four à 200°C. Disposer le canard, poitrine au-dessus, sur une grille dans un plat à roti. Faire cuire 1h30 sans l'arroser ni le retourner. Vérifier que le canard ne dore pas trop vite et, si c'est la cas, le recouvrir de papier aluminium sans fermer complètement.

Pour servir, émincer la peau croustillante du canard à l'aide d'un couteau tranchant. Découper ensuite la viande, ou découper la peau et la viande ensemble. Disposer sur un plat de service.

Pour déguster le canard, étaler 1 cuillère à café de sauce hoisin ou de sauce aux prunes au centre d'une crêpe. Ajouter un peu d'oignon vert, de concombre, de peau et de chair de canard. Rouler la crêpe et en replier le bas afin d'éviter que le contenu ne tombe.

Pour les crêpes :

Tamiser la farine au-dessus d'une jatte puis y verser progressivement l'eau bouillante, tout en remuant. Ajouter l'huile et pétrir pour obtenir une pâte ferme. Recouvrir d'un torchon humide et réserver 30 minutes.

Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit homogène. Diviser la pâte en trois morceaux égaux, rouler chaque morceau en un long cylindre, puis couper chaque cylindre en 8 à 10 morceaux.

Rouler chaque morceau en boule puis l'aplatir avec la paume de la main. Badigeonner une crêpe avec de l'huile de sésame puis en mettre une deuxième par-dessus. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser les paires de crêpes en une seule crêpe de 15 cm de diamètre.

Préchauffer un wok ou une poêle à sec à feu vif, puis réduire le feu au minimum et y faire cuire les crêpes doubles, une à la fois. Retourner la crêpe double lorsque des points brun se forment au-dessous. Une fois le second côté cuit, retirer la crêpe double et décoller délicatement les deux crêpes l'une de l'autre. Plier chaque crêpes en deux, côté cuit vers l'intérieur, et réserver dans un torchon humide.

Juste avant de servir, mettre les crêpes dans une assiette posée dans un panier à étuver. Couvrir laisser cuire 10 minutes au-dessus d'un wok rempli d'eau frémissante.

Servez-vous en pour accompagner le canard laqué.

Ps : vous pouvez conserver ces crêpes au réfrigérateur jusqu'à 2 jours, ou plusieurs mois au congélateur. Les faire réchauffez 4 à 5 minutes à la vapeur ou 30 à 40 secondes au four à micro-ondes.

Ils ont envie d'essayer