Cheesecake aux 2 chocolats et Miroir de Caramel au Beurre & Fleur de Sel Vanillée

*Préparation de la croûte biscuitée aux spéculoos :
Beurrez et farinez (jusqu'aux 3/4 de sa hauteur seulement) un cercle de pâtissier de vingt cm de diamètre environ. Posez ce cercle sur la plaque de votre four recouverte de papier cuisson.La plaque ne doit pas avoir de rebord pour par la suite, pouvoir faire glisser le cheesecake sur un plat de service.

Mixez les biscuits et le beurre mou pour obtenir une pâte homogène. A l'aide d'un verre, tassez ce mélange dans le cercle en le faisant légèrement remonter sur les bords. Réservez au frais.

Préchauffez le four à 100°C.

**Préparation de l'appareil au chocolat noir :

Dans un grand saladier mélangez 300 g de fromage frais avec 2 jaunes d'oeufs, 60 g de sucre complet et le chocolat noir que vous aurez fait fondre. Mélangez le tout pour obtenir une préparation bien homogène.

***Préparation de l'appareil au chocolat au lait :

Dans un grand saladier mélangez 300 g de fromage frais avec 2 jaunes d'oeufs, 60 g de sucre complet et le chocolat au lait que vous aurez fait fondre. Mélangez le tout pour obtenir une préparation bien homogène.

Montez les 4 blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez délicatement une moitié dans l'appareil au chocolat noir et d'autre moitié dans l'appareil au chocolat au lait en soulevant doucement la masse afin de ne pas casser le blancs d'oeufs. Toutefois, les deux préparations doivent être bien lisses.

****Montage du cheesecake :

Répartissez dans le cercle, sur la couche de spéculoos, d'abord le mélange chocolat noir puis celui au chocolat au lait. Enfournez à 100°C pour 1 heure. Puis laissez-le refroidir dans le four éteint sans l'ouvrir.

*****Préparation du miroir de caramel au beurre et fleur de sel parfumée à la vanille Bourbon :

Diluez 3 grammes de gélatine en poudre avec une cuillère à soupe d'eau et attendez que cela gonfle. Mettez dans une casserole, sur feu doux, le sucre avec une cuillère à soupe d'eau juste pour mouiller un peu. Ne mélangez pas jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu, puis portez à petit ébullition quelques minutes. Hors du feu ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sel et la crème (attention aux projections !). Remuez vivement. Incorporez alors la gélatine et remuez jusqu'à ce qu'elle fonde. Attendez 15 minutes avant de napper le cheesecake (toujours dans son cercle). Mettez au frais toute une nuit, jusqu'au moment de servir.

Enfin faites-le glisser sur un plat de service et passez la lame fine d'un couteau tout autour du cheesecake puis ôtez délicatement le cercle.

Servez frais.

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